Theo phân loại khoa học, Bộ Cá Chình= Anguilliformes là một bộ cá rất lớn, chia thêm thành 4 bộ phụ, bao gồm trên 19 họ và khoảng 800 loài. Cá có hình dạng chung là thân hình ống trụ, giống như rắn và thường được gọi chung là lươn biển .Tên này thật ra cũng chỉ giúp phân biệt với lươn đồng, lươn ruộng vì nhiều loài cá chình lại là cá..nước ngọt Trong khi đó lươn đồng , tuy hình dáng tương tự nhưng lại thuộc một bộ sinh vật khác hẳn (Bộ Synbranchiformes) và đặc điểm hình thái khác biệt rõ nhất là cá chình có vây..còn lươn đồng không vây. Bên cạnh đó còn có lịch, trạch..cũng được dân gian xem là có ..họ hàng với lươn..! chưa kể đến rắn biển hay đẻn .. (Xin xem những bài riêng về các loài thủy sản này).Tên gọi tiếng Anh : Eel cũng cần lưu ý vì đây là một tên chung để gọi nhiều sinh vật thuộc nhiều bộ và loài cá khác nhau, tuy có chung hình dạng ống thuôn dài nhưng nhiều khi không hề có liên hệ.với nhau. American eel, Japanese eel, European eel đều trong nhóm cá chình, nhưng còn có Snake eel, Moray eel. Conger eel. có khi được gọi là lịch .Trái lại Lamprey eel, Electric eel , Spiny eel lại là nhưng sinh vật hoàn toàn riêng biệt..
(Bài này xin chỉ giới hạn trong loài Cá chình nước ngọt, các loài Moray, Lamprey..Lươn đồng, Rắn biển sẽ được trình bày trong các bài kế tiếp)
Đặc điểm chung của Cá chình :
Cá chình có thân hình ống dài, có loài chỉ 5cm như Monognathus ahlstrom và có loài dài đến 3.75 m như Moray. Cá trưởng thành cũng tùy loài, cân từ 30 gram đến 25 kg . Cá không có vây bụng, có loài còn không có vây ngực. Vây lưng và vây hậu môn kết hợp với vây đuôi để tạo thành một 'dải' vây dọc theo lưng cá. Đa số sinh sống tại các vùng nước nông hay ẩn nấp dưới đáy biển sâu, có khi trong các hốc, được gọi là hang cá chình (eel pits). Riêng cá thuộc họ Anguillidaetuy thường sinh sống nơi vùng nước ngọt nhưng chúng phải trở về biển (nơi chúng sinh ra) để sinh sản..Có những loài có thề sống dưới độ sâu đến 4000 m . Cá chình bơi lội rất giỏi và thuộc loại động vật săn mồi..
Chu trình sinh sản của tất cả các loài Cá chình có chung đặc điểm : Chúng đẻ trứng tại vùng nước biển rất xa nơi chúng sinh sống đến giai đoạn trưởng thành. Các nhà nghiên cứu cho rằng nơi đẻ trứng của Cá chình Âu châu và Cá chình Mỹ châu là tại vùng biển Sargasso, một vùng biển tại Đại tây dương nằm giữa Bermuda và West Indies,, và của Cá chình Nhật lả tại vùng gần Quần đảo Marianas. Ấu trùng của cá chình cả 3 loài trên hình lá liễu gọi là leptocephalus trôi theo giòng nước về hướng Bắc để đến vùng nước lợ và nước ngọt nơi chúng sẽ sinh sống.Có khi ấu trùng phài mất đến 2-3 năm mới đến nơi (Chình Mỹ mất 1 năm, chình Âu mất đến 3 năm !) Khi đến khu vực cận duyên, ngoài khơi, ấu trùng sẽ trải qua nhiều giai đoạn biến thái để trở thành cá bột, có hình dạng ống thuôn dài trong suốt (glass eel) đây là lúc các trại nuôi vớtvề để nuôi tiếp trong các trại sản xuất hải sản. Cá bột lớn dần, sắc tố trong cơ thể tăng dần, biến đổi thành cá con elvers, rồi sau đó thành cá chình hương, màu hồng-vàng= yellow eel di chuyển vào sâu hơn, bơi ngược giòng vào các vùng nước ngọt nơi chúng sẽ tự chọn vùng cư trú thích hợp, sắc tố trong da tăng dần, thân đổi từ từ sang đen. Sau nhiều năm, có khi cả chục năm (Cá chình Âu mất 16- 20 năm, cá chình Mỹ 6-2 năm, cá Nhật 7-20 năm) Yellow eel đến giai đoạn trưởng thành về phát dục, thân thể biến đổi, màu sắc trở thành xậm trở thành cá chình bạc= silver eel , chúng bơi trở về vùng đẻ trứng ban đầu, phối ngẫu và chết..
Cá chình thuộc loại cá dữ, săn mồi, và kiếm ăn ban đêm, ban ngày chúng thường ẩn mình trong hang, hốc. Thực phẩm là những động vật có xương sống, cá và giáp xác nhỏ..
Cá chình có tuổi thọ khá cao : Chình Mỹ sống đến 43 năm, Cá chình Âu có tuổi thọ kỷ lục là con cá tên Putte, nuôi tại Copengagen Aquarium sống được 88 năm.
* Vài loài Cá chình chính:
Anguilla japonica: Cá chình Nhật, Cá thiết lình. Japanese eel, Anguille du Japon, Anguila japonesa. Japanischer Aal
Cá phân bố ở Trung Hoa, Triều tiên, Nhật, xa hơn về phia Nam đão Hải Nam, Bắc Philippines, Việt Nam..Tại Việt Nam, cá sinh sống trong vùng hạ lưu sông Hồng (Bắc Việt), phia đông Vịnh Bắc Việt và vùng ven biển miền Trung, nhất là tại các vùng cửa sông thuộc Quảng Ngãi và Bình định.
Cá có thân hình ống trụ, dài khoảng 40 cm. Chiều dài của thân gấp 18-20 lần chiều cao. Phần thân dài gấp 9-10 phần đầu. Mõm hẹp và tù. Hàm dưới hơi dài hơn hàm trên. Răng nhỏ hình nón. Vây lưng nằm lùi về phía sau, liên tục nối với vây đuôi và vây hậu môn. Vây ngực nhỏ, không có vây bụng. Toàn thân cá màu xám có ánh xanh..Cá có thể dài đến 1.5 m nặng 1 kg.
Cá chình Nhật không nhất thiết phải di chuyển vào sống trong vùng nước ngọt, có những loài phụ (57%) tiếp tục sinh sống nơi ven biển..trong khi đó 23 % vào vùng nước ngọt và 20% ở vùng nước lợ..
Cá có giá trị kinh tế cao, được nuôi tại các trại thủy sản. Sản lượng cao nhất lên đến 4-5 ngàn tấn vào năm 1970, nay chỉ còn chừng 700 tấn (2008)
Anguilla anguilla :Cá chình Âu châu. European eel, Anguille d' Europe , Anguila europa.
Cá phân bố trong các vùng biển từ Iceland sang đến Na Uy và xuống đến vùng ven biển Phi châu đến khoảng vĩ tuyến 25 Bắc và vào đến cả Địa trung hải, Biển Đen.
Thân hình ống trụ hẹp lại về phía đuôi. Đầu hơi dài, mắt tròn khi lươn nhỏ, nhưng sẽ rất lớn khi phát dục.Răng nhỏ, xếp thành hàng ở cả 2 hàm. Mang nhỏ và thẳng đứng. Vây cũng tương tự như ở cá chình nhật. Cá ở vùng nước ngọt có thân màu xanh-lục/ nâu-đen, bụng vàng đổi dần thành đen và chuyển sang bạc khi đến giai đoạn đẻ trứng..Cá mái dài đến 140 cm , trung bình 40- 60 cm Cá đực ngắn hơn, có thể đến 55 cm , trung bình 30- 40 cm ..Cá kỷ lục câu được tại Anh nặng 4 kg . Tổng sản lượng đánh bắt năm 2007 khoảng 8000 tấn, lượng cá nuôi cũng khoảng 8-9 ngàn tấn.
Cá chình Âu châu đang bị nguy cơ bị tận diệt. Từ thập niên 70 lượng cá đến được vùng biển Âu châu xuống thấp đến 90% có thể do một số yếu tố như đánh bắt quá mức, gặp nhiểu trỡ ngại cho việc di cư như các đập thủy điện, sự thay đổi của giòng nước biển Bắc Đại tây dương.. vấn đề ô nhiễm môi sinh do PCB..
Anguilla rostrata: Cá chình Mỹ châu, American eel, Anguille d'Amerique, Anguila americana .
Cá phân bố rộng rãi trong vùng biển phía Tây của Bắc Đại tây dương từ Greenland xuống đến Trinidad , kể cà vùng Vịnh Mexico . Cá thường gặp tại các cửa sông dọc bờ biển phia Đông Hoa Kỳ và phía Nam Canada.
Thân hình ống dài đến 150cm, trung bình 50cm. Hình dáng và màu sắc thân rất giống với Cá chình Âu châu, mắt nhỏ hơn. Anguìlla rostrata sống phần lớn nơi vùng nước ngọt và cửa sông,đến giai đoạn phát dục, chúng cũng trở về vùng biển Sargasso vào mùa thu, để đẻ trứng vào cuối mùa đông. Sản lượng theo FAO vào khoảng từ 2 đến 43 tấn mỗi năm (Cá chình ít được ưa chuộng tại Mỹ nên đa số cá đánh bắt được xuất cảng sang Nhật và Taiwan )
Anguilla marmorata : Cá chình bông (Cá chình hoa), Marbled eel= Giant mottled eel.
Đây là loài cá chình được xem là có vùng phân bô rộng rãi nhất, chúng có mặt tại nhiều vùng biển : từ Đông Phi châu sang đến vùng Polynesia (thuộc Pháp ở Thái bình dương) và vùng biển phia Nam Nhật. Tại Việt Nam cá phân bố từ Quảng Bình xuống đến Bình thuận.
Thân dài, dạng rắn phia sau hơi dẹp về một bên. Mõm nhọn :chiều dài của mõm lớn hơn chiều rộng của đáy miệng. Miệng tương đối rộng, rạch miệng kéo dài, có nhiều răng xếp thành dải. Vây lưng, vây đuôi và vây hậu môn nối liền với nhau. Khởi điểm của vây lưnggần phần trươc thân hơn mọi loại chình khác. Cá có mầu xậm phia lưng, phia bụng màu sáng hơn. Trên thân có nhiều đốm đen đa dạng nên được gọi là chình bông hay chình hoa, đôi khi các đốm có màu xanh-đen như cẩm thạch (chình cẩm thạch). Chình bông dài trung bình 50- 70 cm , nặng 0.3- 1.1 kg , tuy nhiên có thể dài trên 1m, nặng 7- 2 kg . Cá kỷ lục dài đến 2m, nặng đến 27 kg .
Vùng sinh đẻ của cá được xác định là trong vùng biển phia Tây đảo Guam , phia Tây cùng vùng Bắc Thái bình dương. Cá phát dục và từ vùng nước ngọt trở về biển khi dải trung bình 150cm, nặng cỡ 11 kg , khoảng 15 tuổi. Một mẫu cá duy nhất bắt được tại Hồ Kaupu ( Hawaii ) vào năm 2002.
Anguilla reinhardtii :Cá chình Úc châu. Longfin eel
Đây là loài chình phân bố riêng tại vùng biển Úc, gặp tại các cửa sông và giòng suối phia Đông lục địa Úc như Queesland , New South Wales . Cá có thể dài khoảng 105 cm . Thân thay đổi màu tùy giai đoạn tăng trưỡng như cá Chình Nhật. Cá đẻ trứng tại vùng Coral Sea nơi độ sâu 300m. Lượng câu bắt được Chinh phủ Liên Bang Úc định mức giới hạn tùy năm. Tại Úc, còn có loài A. australis= short-finned eel.
Cá chình tại Việt Nam :
Theo các nghiên cứu của Viện Thủy sản, vùng biển Việt Nam có 5 loài cá chình, trong đó quan trọng nhất là Chình Nhật (A. japonica, Chình bông, chình cẩm thạch (A. marmorata), còn có Chình mun (A. bicolor pacifica) và Chình dừa (thân màu nâu vàng nhưng có thể là chình Nhật trong giai đoạn tăng trưởng ?) Cá chình tại Việt Nam phân bố dọc duyên hải, vùng đánh bắt quan trọng nhất là Bình định, Phú Yên.. Tại sông Lam (Nghệ An) ngày 19 tháng 10 năm 2009 ngư dân đã câu bắt được một con cá chình bông dài 1.6 m , đường kính thân 5 cm và nặng 13 kg . Do nhu cầu tiêu thụ và xuất khẩu cao nên đang được khuyến khich nuôi tại những bể nuôi có tính cách gia đình bằng cách vớt cá bột về để nuôi cho tăng trưởng..Hiện nay tại Long Sơn (Vũng tàu) có những trại nuôi cá chình bông theo quy mô công nghiệp. Tại vùng Đầm Ô loan (Bình định), các ngư dân có nghề bắt lịch. Lịch, tên khoa học Pisodonophis boro, tuy cũng thuộc bộ cá chình, nhưng thuộc họ Ophychthyidae. Lịch còn co các tên khác như Snake eel. Theo tài liệu của 'Tra cứu Động vật Rừng Việt Nam , thì cá được gọi là Cá lịch cu.
Cá chình tại Hoa Kỳ :
Tại Hoa Kỳ, lượng cá chình tiêu thụ tương đối thấp, và cá chỉ được chế biến tại các nhà hàng ăn Nhật, Hoa..dùng cá nuôi nhập từ Taiwan , Trung Hoa và Việt Nam . Lượng cá nhập từ Trung Hoa năm 2006, chiếm 82 %,khoảng 1.4 ngàn tấn, trị giá 12. 5 triệu USD. Trong khi đó, ngay tại Hoa Kỳ hiện có (2005) ít nhất là 3 trại nuôi cá chình A. rostrata tại Maryland , New Jersey và Pennsylvania . Cá sản xuất được xuất cảng sang Nam Hàn và Bỉ dưới dạng cá đông lạnh. Năm 2008, Nam Hàn đã mua lượng cá trị giá 3.4 triệu USD, Bỉ mua khoảng 2.2 triệu USD, hiện nay HongKong chiếm vị tri thứ ba với 1.4 triệu USD..
Để đối phó với tình trạng số lượng cá đánh bắt càng ngày càng giảm sút, các Cơ quan US Fish and Wildlife Service và National Marine Fisheries Service đã khuyến cáo nên đưa cá chình vào danh sách các sinh vật cần bào vệ. Canada đã cấm khai thác cá chình trong vùng Hồ Ontario và vùng cửa sông St Lauwrence..
Giá trị dinh dưỡng :
Cá chình được xem là một thực phẩm bổ dưỡng, chứa nhiều chất béo. 100 gram thịt cá chình (nấu chin bằng nhiệt khô) chứa :
- Calories236
- Chất đạm 23.65 g
- Chất béo 14.95 g
- Calcium26 mg
- Sắt0.64 mg
- Magnesium26 mg
- Phosphorus227 mg
- Potassium349 mg
- Sodium65 mg
- Kẽm2.08 mg
- Đồng0.029 mg
- Manganese0.04 mg
- Selenium8.3 microgram
- Thiamine (B1)0.183 mg
- Riboflavine (B2)0.051 mg
- Niacin (B3)4. 487 mg
- Pantothenic acid0.28 mg
- Folate17 microgram
- Vitamin B122.89 microgram
- Vitamin A3787 microgram hay 1137 IU
- Choline67 mg
Thành phần chất béo (trong 100 gram ) của cá Chình :
- Chất béo tổng cộng 14.95 g
- Chất béo bão hòa 2.4 g
- chưa bão hòa đơn (mono) 7.35 g
- chưa bão hòa đa (poly) 0.95 g
- Acid béo Omega-3670 mg
Omega-6200 mg
- Cholesterol137 mg
Trong một Hội nghị quốc tế tại Tokyo vào tháng 10 năm 1990, các nhà khoa học Anh cho biết thịt cá chình chứa nhiều DHA có tác dụng bồi bổ sức khoẻ, giúp tăng hoạt động của não, hạn chế sự tăng trưởng của bướu ung thư.
Máu cá chình :
Máu cá chình được ghi nhận là có độc tính đối với người và các động vật có vú khác, tuy nhiên sau khi đun, nấu các proteins gây độc này bị mất tác dụng. Huyết thanh của máu cá chình đã được dùng để nghiên cứu trong lãnh vực miễn nhiễm học và GS Charles Richet đã đoạt giải Nobel khi dùng huyết thanh này để nghiên cứu về các phản ứng quá mẫn (anaphylaxis) thử nghiệm trên chó. BS Justin de Lisle đã nghiên cứu về máu cá chình tại Viện Pasteur Paris từ đầu thế kỷ 20.
Huyết thanh máu cá chình là một dung dịch trong, màu xanh lục nhạt và có phản ứng kiềm khá mạnh. Huyết thanh này có độc tính mạnh khi chích cho thỏ và gây các phản ứng như co giật, giãn nở đồng tử mắt, chảy nước bọt, hoại huyết và làm tim ngưng đập, liều gây độc được ghi nhận là 0.1 ml/ 5kg.
Các nhà nghiên cứu Nhật tại ĐH Tokyo đã ly trích và tinh khiết hóa được chất độc này và xác định được đây là một hợp chất phức tạp loại protein. Chất độc này gây tử vong cho chuột và cua thử nghiệm : liều LD 50 khi chích qua tĩnh mạch chuột là 670 microgram/kg (-1) và khi chích vào khoang thân cua là 450. Hợp chất loại protein này có phân tử lượng khoảng 100 kDa . (Protein Journal Số 27/2008)
Cá chình trong ẩm thực :
Thịt cá chình tuy không được ưa thich tại Bắc Mỹ như Hoa Kỳ, nhưng lại là món ăn đắt giá tại Âu châu và nhất là tại Nhật
Thịt cá chình khá béo, những món ăn từ cá tươì tương đối nhiều mỡ. Phương pháp tốt nhất khi ăn cá chình tươi là lột da, rửa sạch, chặt thành khúc và nướng than hay xông khói, hoặc nấu súp, đun lửa nhỏ..
Âu châu :
Món cá chình nổi tiếng nhất tại Âu châu là món Anguilles au vert = Eel in green sauce của Bỉ: cá lột da, cắt khúc, nấu chung với hành, rượu trắng sau đó nấu với rau spinach và làm đặc bằng lòng trắng trứng..
Pháp có khá nhiều món như cá chình nấu theo các kiểu catigot, matelote, bouilleture, à la flamande..Cá bột được gọi là civelles hay piballes. Món Catigot d'Anguilles là món truyền thống của vùng Provence : Cá được nấu với rượu chát trong niêu sành..đút lò theo kiểu..kho tộ. Một trong những món đặc sắc nhất của Restaurant Marquée mà các khách phương xa tìm đến để thưởng thức là Matelotte d'anguilles , đây cũng là món mà các Tổng thống Pháp luôn luôn dùng đễ đãi các vị Nguyên thủ các Quốc gia khi đến thăm nước Pháp
Người Anh rất thich lươn bột elvers..chiên giòn. Giá elvers hiện nay tại London lên đến 700 bảng Anh/kg.
Người Hòa lan rất thích món Cá chình hun khói với những món nổi tiếng như Gebakken Paling'Philê cá chình chiên'( Fried fillets of eel) ; Gestoofde Paling met Appeltjes = Cá chình nấu với táo (cá cắt khúc, quết bơ đút lò chung với bánh mì vụn, chanh cắt miếng, ăn với khoai và táo..)
Người Đan mạch ăn cá chình bột chiên giòn, hay trộn với trứng (Ristet roget Al med Roaeg)
Món ăn từ Cá chình được ưa chuộng nhất tại vùng Quebec Canada là Aiguille au vin blanc (Cá chình nấu rượu nho trắng)
Nhật và Á châu :
Tại Á châu, cá chình là món ăn ưa thich tại Trung Hoa, Triều tiên và nhất là Nhật. Giá cá tươi tại Hong Kong khoảng 1000 đô la HK/ 1 kg , và có khi lên đến 5000 HKD
Người Nhật đã ăn cá chình từ thời..thượng cổ, cá chình được xem là món ăn bổ dưỡng, rất tốt cho mắt. Được gọi là Unagi, cá chình là một món ăn 'truyền thống của Nhật. Phần lớn cá chình trên thị trường là do các trại nuôi thủy-hải sản cung cấp. Trươc đây cá được nuôi trong các ao hồ nhân tạo, nhưng hiện nay được nuôi trong các bể có mái che, với các hệ thống điều hòa nhiệt độ. Phương thức ăn cá thông thường nhất là kabayaki ( cá cắt khúc, sỏ que thép hay tre, quết nuớc sốt rồi nướng), hay ăn với cơm dưới dạng nabemono Nhật tiêu thụ mỗi năm khoảng 100 ngàn tấn cá chình đủ loại. Thị trường kabayaki cần cá nặng trung bình cỡ 200 gram . Cá chình được xem là một món ăn đặc biệt dành cho các nhà đô vật sumo và các võ sĩ.
Người Trung Hoa, chế biến cá chình cầu kỳ hơn, và phân biệt lươn (thiện ngư) với cá chình (mạn lệ ngư). Cá chình được xem là lươn có vây hay lươn biển. Thịt cá chình thường được hầm chung với Hà thủ ô, hạt Sen, Nấm mèo, linh chi.. để làm thuôc trị bất lực, bổ thận. Các sách cổ Trung hoa ghi chép là Cá chình là loại cá 'trường sinh' vì sống lâu, không già, không bao giờ bắt được cá 'con' (vì chưa biết là cá chình phải di chuyển về nơi chúng sinh ra để đẻ trứng)
Cá chình trong Dược học cổ truyền :
Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam dùng thịt và một số bộ phận của Cá chình để làm thuốc.
Cá chình được gọi là Mạn lệ ngư , cá lạc
Thịt cá chình= Mạn lệ ngư nhục, được xem là có vị ngọt, tính bình với các tác dụng 'bổ hư luy', 'khư phong thấp', sát trùng. Thịt cá chình được dùng trị 'hư lao' nóng trong xương, phong thấp, tê đau; cước khí, phong ngứa. Trị trẻ em cam tích; phụ nữ băng lậu. Trị trĩ và ngứ lở ngoài da.
Máu cá chình= Mạn lệ ngư huyết, dùng chữa các chứng lở; dùng nhỏ mắt trong trường hợp bị đậu mùa, gây mắt mờ (?).
Xương cá chình = Mạn lệ ngư cốt, nướng cháy, nghiền thành bột, rắc vào vết thương, ghẻ lở để sát trùng..
Theo Tuệ Tĩnh ( Nam dược Thần hiệu) : Mạn lệ ngư- Cá lạc, vị ngọt, tính bình, không độc, công dụng trừ các chứng độc, trị phong sang, thuốc độc, sát trùng lao, chữa tê thấp đau lưng, mỏi chân.
Theo Hải thượng Lãn ông (Lĩnh nam Bản thảo) :
' Mạn lệ ngư gọi là cá Lạc
Không độc, ngọt bình, trừ tật ác
Chữa thuốc độc, mụn lở, trùng lao
Lưng đau, tê thấp, chân yếu ớt
Tài liệu sử dụng :
FAO Fisheries & Aquaculture- Species fact sheets : Anguilla anguilla and Anguilla japonica.
The Oxford Companion to Food (Alan Davidson)
Seafood- A connoisseur's guide and cookbook (A. Davidson)
Seafood Watch : Unagi Final Report.
Aquatic Species at Risk- The Americal Eel (COSEWIC Status Report2006)
The Book of Eels (Tom Fort)