Sáng ngày bồ dục chấm chanh
Trưa gỏi cá cháy, tối canh cá chày
(Ca dao)
Trong bài 'Tết xưa miệt vườn' đăng trong Giai phẩm Xuân Người Việt Canh Dần (trang 12), Tác giả Cát Tường đã viết về Cá Cháy như sau :
..' Gần Tết, sáng sớm sương mù dày đặc trên các nhánh sông, đặc biệt sông Hậu, đoạn chảy qua các địa phận :Đại Ngãi (còn gọi Vàm Tấn, một xã của Huyện Kế Sách, Sóc Trang), Cầu Quan(Tiểu Cần), Tân Dinh..Trà Ôn..Gió chướng lao rao thổi như thể 'lùa' đám cá cháy từ biển Đông vào khu vực nước ngọt này..' Ông Nguyễn văn Vẹn, 80 tuổi, ngư dân xưa ở Đại Ngãi kể :'Trong sương mù giữa khuya, từng đoàn ghe xuồng đua nhau kẻ câu người chài bắt cá cháy ngoi lên ăn sương. Kỳ cục lắm nghen, vừa lên khỏi mặt nước nó chết liền..'
Cũng theo Tác giả Cát Tường thì Cá chày' cùng họ cá trích (tên khoa học Macrura ruversil) nhưng lớn hơn nhiều, thường vào sông để đẻ..Cá cháy có dạng hình bầu dục, thân to và dẹt, lưng xám, lườn và bụng trắng bạc, vảy trắng to, nặng từ 2-3 kg/con.
Trong 'Đặc tính Dinh dưỡng và Trị liệu của Cá và Thủy sản, Tập 1, chúng tôi có trình bày, dựa trên tài liệu của Alan Davidson, sơ lược về Cá cháy trong bài viết về Cá mòi, trang 168 và ghi tên khoa học của Cá cháy = Toli shad là (Tenualosa toli) ..
Cá cháy là tên gọi chung của một số loài cá thuộc chi Tenualosa họ cá Clupeidae. Tên Tenualosa, còn có các tên đồng nghĩa khác như Alausa, Macrura.. Cá cháy có một số đặc tinh chung là sinh sống ngoài biển khơi nhưng di cư vào vùng trung lưu của các sông lớn để đẻ trứng vào các tháng 4 và 5 rồi sau đó lại di chuyển trở lại ra biển vào các tháng 6-7. Trứng cá có chất dầu nên nổi trên mặt nước, trôi theo dòng nước rồi nở và phát triển thành cá con, cá con sinh sống tại vùng nước lợ, khi đạt tới kích thước 5- 7 cm sẽ di chuyển ra biển.. Cá cháy sống thành từng đàn dọc duyên hải. Cá trưởng thành sống nơi tầng trên và ăn các phiêu sinh vật, các giáp xác nhỏ..Hình dạng chung là thân dẹp co vây lưng, 2 vây mang và 3 vây bụng; đuôi hình chữ V.
Theo tài liệu của FAO thì hiện nay Chi Tenualosa gồm các loài :
Tenualosa reevesii = Macrura reevesii hay Cá cháy Reeve. Reeves shad, Reeves stamsild.. Đây là loài cá cháy phân bố tại vùng nhiệt đới của biển Đông, biển Nhật, các khu vực Tây-Bắc Thái bình dương sang đến vùng Đông Ấn độ dương. Tại Việt Nam cá di chuyển vào các sông lớn tại Bắc việt như sông Đà, sông Hồng và có thể xuống đến sông Lam (Nghệ An). Cá cháy Reeve có thân hình bầu dục, một bên dẹt, dài tối đa 62 cm , trung bình khoảng 40 cm . Cá có thể nặng đến 5 kg . Đầu to và lõm, mõm ngắn và tròn. Miệng không có răng. Lưỡi rộng và ngắn. Mắt nhỏ nằm ở gốc các vây lưng. Vây ngực và vây bụng có một nếp da mỏng. Vây lưng tương đối nhỏ, vây ngực lơn, vây đuôi chẻ sâu tạo 2 thùy bằng nhau. Cá có thân màu trắng bạc ở mặt trên và mặt bụng, lưng màu xám. Cá con có một vệt đen chạy từ sau nắp mang đến giữa gốc vây đuôi, phía trước thân cá có 3-4 chấm đen lớn.
Tại Việt Nam , số lượng đánh bắt tại sông Hồng hàng năm lên đến 100 tấn, sông Đà 50 tấn. Tuy nhiên do tình trạng khai thác bừa bãi và phá hoại sinh thái nên số lượng đang bị sụt giảm. Đập thủy điện Hòa Bình đã gây tác hại trầm trọng cho các vùng bãi đẻ trứng của cá cháy trên sông Đà.VN đã ban hành quy chế, chỉ cho phép bắt cá dài trên 25 cm , và cấm đánh bắt cá trong các tháng 3 đến 5.
Tenualosa toli = Hilsa toli, Macrura sinensis. Tại VN cá được gọi là Cá cháy bẹ hay Cá cháy toli. Tên Anh-Mỹ: Toli shad. Pháp : Alose toli. Ấn độ : Chandan-ilish. Hongkong : cho paak. Cá phân bố phần lớn trong vùng biển Ấn độ sang đến biển Java và biển Nam Trung Hoa, có khi tại hạ lưu sông Mekong , VN. Cá có chiều dài tối đa khoảng 50 cm , trung bình từ 30 đến 40 cm . Thân tương đối dẹp, bụng phình, màu trắng bạc, lưng xậm hơn có khi xanh lục xám. Trọng lượng tối đa khoảng 3 kg . Theo FAO, tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới hiện nay trong khoảng 140- 230 ngàn tấn/ năm đa số trong vùng biển Bangladesh, tuy nhiên Indonesia là nước có số lượng đánh bắt cao nhất (4 ngàn tấn).
Tenualosa thibaudeaui (Clupea hay Alosa thibaudeaui= Cá cháy nam. Còn có tên Hilsa kanagurta và được gọi trong danh mục của FAO là Laotian shad= Cá cháy lào (tên tại Lào : Pa mak Phang, Thái lan Pla mong kroi) Đây là loài cá cháy sinh sống trong vùng biển Nam Việt nam, theo hệ sinh thái của sông Mekong . Cá dài tối đa 30 cm , trung bình 17 cm , cân nặng đến 1 kg . Thân cá dẹp, mang rộng, mắt to. Mõm hướng nghiêng về phía trên. Thân màu xám bạc, có thể có đến 10 khoang xậm như vết ngón tay cái chạy dài theo phần trên của thân hay một sọc đen trên lưng. Cá có khả năng di chuyển từ hạ nguồn sông Cửu long (VN) lên đến Luang Prabang, Lào một đoạn đường sông dài đến 2000 km , vào thượng nguồn của thác Khone để sinh đẻ sau đó cá con di chuyển về Biển Hồ. Sau năm 1984 hầu như không còn các hiện tượng di cư đang kể nữa. Cá cháy nam có một bộ phận lọc trong miệng giúp ăn được các vi sinh vật và rêu..
Tenualosa macrura = Cá cháy đuôi dài = Long-tail shad. Cá phân bố trong vùng biển Mã lai và Indonesia . Có những đặc tính sinh học tương tự như T. ilisha. Cá dài đến 52 cm . Sản lượng tại Indonesia lên đến 2 ngàn 5 trăm tấn.
Tenualosa ilisha = Cá cháy Hilsa, phân bố trong vùng biển phía Bắc của Ấn độ dương, đôi khi thấy xuất hiện trong vùng Vịnh Bắc Việt. Cá có thể dài đến 60 cm và nặng đến 2.5 kg
Thành phần dinh dưỡng :
100 gram phần ăn được (bỏ xương) chứa :
- Chất đạm 16.9 g
- Chất béo 15.8 g
- Carbohydrate 0.2 g
- Calcium 33 mg
- Phosphorus 220 mg
- Sắt 2.1 mg
- Riboflavine 0.14 mg
- Nicotinic acd 4 mg
Một nghiên cứu phân chất thành phần chất béo trong dầu cá cháy (Tenualosa toli) tại ĐH Kebangsaan, Mã lai ghi nhận :
Dầu cá chứa :
Acid béo chưa bão hòa : 52.79 %
Acid béo bão hòa : 47.2 %
Trong thành phần của acid béo chưa bão hòa có
- Acid béo chưa bão hòa mono 27.69 %
- Acid béo chưa bão hòa poly 25.1 %
-Acid béo loại Omega-3 22.24 %
- Acid béo loại Omega-6 2.86 %
- Tỷ lệ omega 3 / omega 6 7.82
Chất béo trong dầu cá Cháy được ghi nhận là có ít linoleic và linolenic acids nhưng có nhiều EPA và DHA. Do đó dầu cá cháy có thể được xem là một nguồn cung cấp các acid béo omega PUFA hữu ích để ngăn ngừa một số bệnh về tim-mạch, tiểu đường, sưng xương khớp..
( Malaysia Journal of Analytical Sciences Số 1-2006)
Ẩm thực Cá Cháy :
Có nhiều tác giả cũng như nhà văn đã viết về các món ăn chế biến từ Cá cháy:
Tác giả Võ Thanh Phụng trong Báo điện tử Kinh tế Nông thôn đã ghi lại như sau : ' Cá cháy là đặc sản của riêng vùng đất nhỏ nằm bên sông Hậu, xã Tích Thiện (Trà Ôn, Vĩnh Long), vùng gặp nhau giữa nước trong và nuớc lợ. Cá cháy nhiều xương nhưng thịt rất ngon. Cá cái có mang cặp trứng to chật cả khoang bụng, ăn rất bổ, béo...Ăn cá cháy có nhiều cách. Cá được kho mặn trên bếp lửa riu riu để xương cá mềm nhừ..Cá nấu canh chua với các loại rau thơm như bạc hà, đậu bắp, giá, bông điên điển hoặc có thể rim cả con, bên dưới đáy nồi lót một lớp mía. Cá cháy cũng có thể dùng để nấu cháo..ăn với cải cúc, rau đắng..Món trứng cá cháy cũng rất hấp dẫn..ngoài vị béo không ngậy còn hương vị thơm ngon..'
Mục Văn Hóa ẩm thực Vĩnh Long ghi lại :' Gõi cá cháy là món ăn cầu kỳ dành riêng cho dân nhậu. Món gỏi này phải có đủ các thức rau ghém, rau thơm, chuối chát, khế chua để cuốn chung với thịt cá cháy bằng bánh tráng Mỹ Lồng, phải có nước chấm, chế riêng biệt cho nó..'
Nước mắm làm từ cá cháy và mắm cá cháy được xem là những món ngon đặc biệt chỉ có thể tìm được tại vùng Trà Ôn nhưng hầu như không còn nữa (từ 1973 ?)
Tại Lào, Cá thường được ăn dưới dạng cá nướng và dùng làm mắm dưới tên Pa chao.
Tại Mã lai, cá cháy rất được ưa chuộng và thường được chế biến dưới dạng chiên dòn bọc nghệ và ớt bột (Ilish bhaja), bọc lá chuối sau khi ướp mù tạt, ớt, rồi nướng dòn(Ilish maaccher paturi)..và cá cháy hấp yaourt, sốt gừng.
Trứng cá cũng rất được ưa thích tại Trung Hoa và Mã lai.
Cá cháy trong Đông, Nam dược :
Y Dược cổ truyền Việt Nam và Trung Hoa có dùng thịt cá cháy làm thuốc. Thịt cá hay toàn thân cá được gọi là Thời ngư. Vẩy cá gọi là Thời ngư lân.
Thịt cá cháy được xem là có vị ngọt, tính bình có các tác dụng 'bổ hư lao', 'ôn trung, ích hư'.
Tuệ Tĩnh, trong ' Nam dược Thần hiệu' ghi : Thời ngư=Cá cháy, vị ngọt, tính bình, không độc, trị chứng hư lao, bổ trung, mỡ dùng trị phỏng..
Hải thượng Lãn ông, trong 'Lĩnh nam Bản thảo' :
' Thời ngư tục gọi là Cá cháy
Có chất độc, vị ngọt, khí bình
Thịt chữa hư lao, bổ trung khí
Mỡ bôi bỏng nước, lửa mau lành..'
Tại Trung Hoa, vẩy cá cháy cũng được dùng trị mụn nhọt, phỏng và các chứng ung sang..
Cá shad tại Hoa Kỳ và Âu châu :
Cùng trong đại gia đình cá mòi dầu (herring), nhóm cá shad (chi alosa) cũng được dùng làm thực phẩm tại Âu châu và Hoa Kỳ. Loài quan trọng nhất là American shad (Alosa sapidissima) , rất thường được ăn tại vùng ven biển phía Đông Hoa Kỳ, nhất là món trứng cá. Cá sau đó được đưa sang bờ biển phía Tây từ 1870, sinh sản mạnh và phát triển từ vùng biển Bắc California đến Alaska ..
Tại Âu châu, các loài chính gồm Alosa alosa hay Allis shad , có thể dài trên 50 cm và A. fallax hay Twaite shad sinh sông tại các vùng biển Nam Ái nhĩ lan, qua đến Địa trung hải..
Thịt cá shad tuy khá ngon, nhưng lại rất nhiều xương, nên cần được nấu hay đúng hơn là hầm để xương nhừ nát. Một phương pháp khác là chế biến cá với acid oxalic trong lá sorrel. Một món ăn nổi tiếng tại Pháp là Alose à l'Oseille (Shad in Sorrel).
Tài liệu sử dụng :
Từ điển Động vật & Khoáng vật làm thuốc ở Việt Nam (Võ văn Chi).
Seafood of S-E Asia (Alan Davidson)
Fish and Fish Dishes of Laos (Alan Davidson)
FAO Species catalogue Vol 7. Clupeoid fishes of the world.
E-mail cua anh Duong Chu' ba`n ve^` Ca' Cha'y:
Thưa anh Hưng và các Anh Chị thân,
Cá Cháy rất đặc biệt với tôi vì tuổi trẻ tôi sống bên bờ sông Hậu Giang, khoảng giữa Cầnthơ và Đại Ngãi là nơi các Cháy xuất hiện mỗi năm .
Theo tôi nhớ thì sông Hậu Giang, vào khoảng sau Tết Nguyên Đán, lúc thời tiết thích hợp và thêm sương mù Cá Cháy đi vào từ cửa biển đến Đại Ngãi đi đên xa nhất là Cầnthơ , theo tôi nhớ thì mùa cá Cháy ồ ạt chỉ độ 1 tháng, quận Trà Ôn có lẽ là nơi có tu họp nhiều cá Cháy Nhất , vì vậy nơi đây có quen gia đình làm Mấm và Nước Mấm cá Cháy rất đặc biệt ngon và thơm hơn tất cả, có lẽ kể cả về dinh dưỡng , do đó lẽ dĩ nhiên là
đặc biệt đắc tiền hơn , cũng như cá Cháy đắc tiền hơn các loại cá khác .
Có hai món ăn cá Cháy mà tôi vẫn nhớ và vẫn thèm , đó đó sau khi học Dược xong tôi về Cầnthơ năm 1969 nghe nói là không còn thất cá Cháy nữa, những tôi nghĩ là các vùng như Trà Ôn , Đại Ngãi ...vẫn còn , nhưng vì an ninh nên không ai đi đánh cá nữa vì máy bay và tàu tuần tiểu có thể bắn nhầm .
Hai món Ca Cháy mà tôi thích là :
1/ Kho lạt , hành .... ăn với bún : Rất thơm, béo vì trứng cá và thịt cá rất đặc biệt .
2/ Kho với mía : xấp 1 lớp mía dưới đáy nồi , 1 lớp cá cháy , 1 lớp mía ...sau đó dằn đá lên trên .
Kho riu riu lửa , xương sẽ mềm . Khi ăn thịt cá , trứng thơm va rất ngon, kể cả xương cá rất là bùi . Nếu dùng ăn với bánh mì ngon hẳn hơn là cá họp lúc bấy giờ , vừa đắc mà vừa
thiếu hẳn mùi vị .
Vào mùa cá Cháy , thường là cá Cháy Cái đầy trứng , ăn trứng rất ngon ...nhưng coi chừng nếu ăn nhiều quá vì nhiều dầu, nhưng thịt cá Cái không thơm ngon bằng cá Đực,
và cũng ít thịt hơn .
Thường thường trẻ nhỏ và người lớn tuổi không dám ăn thịt cá Cháy vì quá nhiều xương,
nhưng kho mục xương thì rất thích hợp .
Cá Bẹ (Shad) ở Oregon :
Khi đến Oregon tôi nghe đến mùa cá Bẹ, shad và cũng đã đi câu ...cùng giống và rất nhiều xương và trông rất giống với ca Cháy ở VN, nhưng khi nấu ăn không thể so sánh với cá Cháy ở sông Hậu Giang .
Cũng như cùng họ cá Salmon, nhưng giống cá Chinook ở Oregon rất ngon đặc biệt khác hẳn hơn các giống cá Salmon khác và ở những nơi khác .