Măng tây có nguồn gốc tại những vùng sa mạc Bắc Phi châu và người Ả rập đã dùng cây làm thực phẩm từ trước khi có lịch sử ghi chép. Người cổ Phoenicia đã đưa cây đến Hy lạp và La mã. Rome đã trồng măng từ năm 200 trước Tây lịch. Một số chồi trồng tại Ravenna đã được Pliny the Elder (thế kỷ thứ 1 Tây lịch) ghi lại là cân nặng đến 150 gram . Những cây mọc tại vùng đồng bằng Getulia (Phi châu) cao đến 3m. Người cổ Ai cập trồng măng để làm vật thờ cúng các vị thần của họ, do hình dạng của chồi giống như 'dương vật' nên cây được xem như một phương thuốc 'kích dục' Các nhà đầu bếp La mã đã tìm ra phương thức phơi khô măng tây để có thể cất giữ đến khi cần.Một trong những câu châm ngôn của Hoàng đế La mã Augustus là 'Citius quam asparagi coquentur' , nghĩa là 'Cần làm công việc đó..nhanh hơn là nấu.. măng tây'..Sau khi Đế quốc La mã sụp đổ, măng được tiếp tục trồng trong các vùng Syria , Ai cập và Tây ban Nha. Cây măng trồng đã từng là một sản phẩm ' quý hiếm' theo dòng lịch sử, tuy nhiên cây rất dễ..vượt rào và mọc hoang tại khá nhiều nơi trên thế giới và nhiều người lại thich ăn măng hoang hơn là măng trồng.
Măng đến với những vùng đất khác tại Âu châu như Pháp vào năm 1469, Anh năm1538 và măng thu hoạch lúc này thua xa măng do người La mã trồng, chỉ to bằng một cây bút chì.Vua Louis 14 của Pháp mê măng tây đến mức đã cho làm riêng một nhà kiếng để trồng măng..Măng chỉ được trồng 'đại trà' tại Bắc Mỹ vào giữa thế kỷ 19 và cũng trong khoảng thời gian này măng được du nhập vào Trung Hoa và Mã lai.(do ảnh hưởng của người Anh), tên Mã lai của măng là saparu keras.Trung Hoa hiện là nước sản xuất nhiều nhất thế gìới với gần 6 triệu tấn/năm (2005)
Tại Hoa Kỳ, Tiểu bang Washington cung cấp khoảng 40% nhu cầu tiêu thụ toàn quốc, California khoảng 40%, phần còn lại do Michigan , Oregon ..Tổng sản lượng của Mỹ (2005) là 90 ngàn tấn
Tại California , khu vực sản xuất măng tập trung trong vùng lưu vực các sông Sacramento-San Joaquin. Mỗi năm thành phô Stockton đều tổ chức một ngày lễ hội về măng.
Ngoài Hoa Kỳ, tại Châu Âu nhất là Đức và Pháp, măng tây rất được ưa chuộng. Trong suốt 6 tuần, từ đầu tháng 4 đến giữa tháng 5, các Nhà hàng tại Đức đều dọn những món ăn đặc biệt chế biến từ măng. Thành phố Nuremberg tổ chức nguyên một tuần trong tháng 4 hàng năm những cuộc thi..bóc vỏ măng. Pháp, không chịu kém, đã lập ra những Hội người..ăn măng và có cả một Viện Bảo tàng về măng tây.
Theo thống kê tại 'Hội thảo Quốc tế lần thứ 9 về Măng tây' (1997) thì Măng được sản xuất tại 61 quốc gia với diện tích canh tác lên đến 218 ngàn hectares, trong đó Trung Hoa có 55 ngàn hectares, sản lượng và xuất cảng cao nhất; Tây ban Nha trồng 20 ngàn hecta, Pháp và Đức, mỗi nơi khoảng 12 ngàn hecta.Về sản lượng (2007) : các nước xuất cảng măng nhiều nhất là Peru, Trung Hoa và Mexico, còn các nước nhập cảng nhiều nhất là Mỹ (92 ngàn tấn), Cộng đồng chung Âu châu (18 ngàn), và Nhật (17 ngàn)
Tên khoa học và các tên khác :
Asparagus officinalis thuộc họ thực vật Asparagaceae.
Các tên khác : Asperge (Pháp); Spargel (Đức), Esparrago (Tây ban Nha), Sparagio (Ý), Thạch tiên bách, Shatavari (Phạn)
Tên thực vật của cây phát xuất từ tiếng Ba tư asparag để gọi tất cả mọi loại chồi non mềm thu hái để ăn khi còn rất non. Officinalis có nghĩa là cây đã từng được dùng làm thuốc và được ghi trong dược điển của Rome . Tại Anh, trong các thế kỷ 16 cà 17 măng được gọi là Sperage để rồi chuyển thành Sparagus và xa hơn là Sparrow grass. Đến thế kỷ 19, tên chính thức được dùng là Asparagus
Đặc tính thực vật :
Măng tây thuộc loại cỏ lưu niên, có thân rễ sống dai, thân đứng mọc cao đến 1- 2 m , phần mọc dưới đất sinh ra nhiều chồi hình trụ (đây là phần được gọi là măng), màu trắng, trên ngọn màu xanh lục mang nhiều lá vảy hình tam giác, mặt dưới của chồi có nhiều rễ nhỏ, dài. Mầm mọc cao thành các cành nhỏ cứng. Thân khí sinh của cây màu lục mang nhiều cành nhỏ biến đổi thành lá hình kim. Lá giảm thiểu rất nhiều (gọi là tiết thể) chỉ lớn từ 6- 32 mm , dễ rụng để lại những vết thẹo. Hoa nhỏ, khoảng 6 mm , màu vàng-xanh nhạt, hình chuông, mọc thành nhóm 4-6 hoa ở nách lá. Quả nhỏ, tròn khi chin màu đỏ, có mang 2-6 hạt màu đen. Cây trổ hoa trong các tháng 7-8.
Cây thường được trồng để lấy chồi làm rau ăn và lấy 'diệp chi' để trang trí trong các bình hoa.
Các chồi măng đều xuất phát từ một gốc củ (crown), trong suốt khoảng thời gian kéo dài đến 15 năm, một gốc củ có thể cho hàng trăm kilô măng. Trong hai năm đầu cần chăm sóc măng kỹ lưỡng, từ khi gieo hạt đến khi chồi măng vươn khỏi mặt đất; qua năm thứ ba, có thể bắt đầu thu hoạch từ 100 đến 200 kg măng cho mỗi acre, và từ năm thứ tư mỗi acre cung cấp từ 500 đến 700 kg măng
Măng tây được chia thành 3 nhóm tùy theo màu của chồi : xanh, trắng và tím. Măng trắng là măng xanh, từ chồi được ủ (che kin, tránh ánh sánh=blanched) , mất nhiều công đoạn hơn nên giá thành cao hơn. Măng tím hiếm hơn (hiện chỉ có một chủng trồng là Purple Passion), phát xuất từ Ý với loại Violetto d'Albenga.
Để làm rau một số chủng trồng (cultivars) đã được tuyển chọn và lai tạo nhất là tại Hoa Kỳ và Âu châu :
Tại Hoa Kỳ : 'Connover's Colossal' là chủng cho nhiều chồi sớm, chồi to và vị ngọt, chịu được cả giá lạnh; 'Franklin' thu hoạch cao, chồi dầy, có thể thu hái sau 2 năm; 'Jersey Giant' một chủng lai tạo có sức đề kháng nấm và bệnh cao, ngọn chồi màu tím, măng có vị rất ngon; 'Martha Washington' chủng được nhà trồng rau ưa thích vì sản lượng cao và chồi dài, lớn.
Tại Pháp : Măng trồng tại vùng Argenteuil , gần Paris đã được ưa thich, xem là ngon nhất từ 1830. Măng Argenteuil được cải thiện để cung cấp những chồi (đã làm trắng) chu vi cọng măng đến 18 cm , nặng gần nửa kilogram. Măng Argenrteuil còn được chia thành 3 nhóm : nở sớm (Early Giant Argenteuil Asparagus= Asperge d'Argenteuil Hâtive), thu hoạch đầu mùa xuân, chồi mập ; nở muộn (Late Giant Argenteuil Asparagus= Asperge d''Argenteuil Tardive), tuy gọi l2 nở muộn nhưng thật ra cây tiếp tục cung cấp măng có phẩm chât cao, sau khi giống trước ngưng lại; nở trung bình, it thông dụng hơn.
Tại Đức có chủng trồng Ulmer Spargel hay White German Asparagus hình dạng tương tự vơi chủng Hòa lan Giant Dutch Purple Asparagus cho măng mập và đầu hơi tròn có đỉnh chóp màu hồng-đỏ hay tím khi được che ánh sáng. Một số chủng trồng khác được ưa chuộng tại Đức như Large Erfurt, Early Darmstadt ..
Tại Việt Nam , măng tây được tại một số tỉnh miền Bắc và tại Đà lạt . Việc trồng măng tây được xem lá khá công phu và không có hiệu quả về kinh tế : có thể trồng từ hạt hay từ mầm, nếu trồng từ hạt phải mất 4 năm từ khi gieo mới thu hoạch được măng, và trồng từ mầm phải mất 2 năm. Rất ít măng được trồng để lấy rau ăn. Đa số măng dùng trong ẩm thực là măng đóng hộp nhập từ ngoại quốc.
Thành phần dinh dưỡng và hóa học :
A- Hóa học :
Rễ chứa :
- Inulin và ít nhất là 8 fructo-oligosacchar ides như Asparagose, Asparagosine.
- Hai chất phức tạp tạo vị đắng : officinalisin I và II trích từ rễ khô với tỷ lệ 0.12 và 0.075 %.
- Các chất khác như Beta-sitosterol, các glycosides loại steroid như Paragosides từ A đên I; Acid asparagusic. .
- Các amino acid có chứa Sulfur như Aspartic acid; Các esters của 3-mercapto-butyric acid, 3-methylthio- isobutyric acid, diiso butyric acid disulfide.
Chồi non chứa :
- Những acid có sulfur như asparagusic, dihydroasparagusic và S-acetyldihydroaspa ragusic. (Asparagusic acid, Asparenyn , As parenyol và các chất chuyển hóa khác là những chất chống tăng trưởng thực vật, có độc tính diệt giun-sán)
- Hợp chất tạo vị đắng khác với các chất có trong rễ : alpha-amino- dimethyl- gamma-butyrothet in.
- Flavonoids như rutin, quercetin và kaempferol. Trong chủng Măng tím còn có các sắc tố loại Anthocyanins A1 và A2.
- Saponins loại setroid : Yamogenin II
- Các chất khác như asparagine, arginine, tyrosine, sarsapo genin, beta-sitosterol, acid succinic và đường.
Hạt chứa :
- Một số lượng polysaccharides tan trong sodium-hydroxide gồm những chuỗi thẳng beta-glucose và beta-mannose theo tỷ lệ 1:1, nối kết với alpha-galactose ở các vị trí 1-4.
- Proteins ức chế 3-ribosome, phân tử lượng khoảng 30,000.
B -Dinh dưỡng :
Chồi non, (phần dùng làm rau) 100gram phần ăn được chứa
Tươi Nấu chin
- Calories 23 24
- Chất đạm 2.28 g 2.59 g
- Chất béo 0.20 g 0.31g
- Chất sơ n/a 0.83 g
- Calcium 21 mg 20 mg
- Sắt 0.87 mg 0.73 mg
- Magnesium 18 mg 10 mg
- Phosphorus 56 mg 54 mg
- Potassium 273 mg 160 mg
- Sodium 2 mg 11 mg
- Kẽm 0.460 mg 0.420 mg
- Đồng 0.176 mg 0.112 mg
- Maganese 0.262 mg 0.152 mg
- Beta-Carotene (A) 583 IU 539 IU
- Thiamine (B1) 0.140 mg 0.123 mg
- Riboflavine (B2) 0.128 mg 0.126 mg
- Niacin (B3) 1.170 mg 1.082 mg
- Pyridoxine (B6) 0.131 mg 0.122 mg
- Folic acid (B9) 128 mcg 146 mcg
- Ascorbic acid (C) 13.2 mg 10.8 mg
- Tocopherol (E) 1.98 mg n/a
Thành phần chất béo trong 100 g măng tươi :
Palmitic acid 31mg, Stearic acid 1.1mg, Palmitoleic 800 mcg, Oleic acis 2.2 mg, Linoleic acid 70 mg và Lilolenic acid 6 mg.
Thành phần chất sơ :
Chất sơ dinh dưỡng tan trong nước : 396 mg
Chất sơ dinh dưỡng không tan : 814 mg
Lignin : 100 mg
Về phương diện dinh dưỡng, Măng tây được xem là có nhiều lợi ích cho sức khỏe, măng được dùng để chữa bệnh từ trước khi trở thành ..rau ăn. Người Hy lạp và La mã đã dùng măng trị đau răng và ngừa ong chích. Măng tây là một nguồn cung cấp tốt về folate, vitamin C và Sắt là những chất giúp kích ứng hệ Miễn nhiễm, rất thích hợp cho phụ nữ đang dùng thuốc ngừa thai (thường bị mất folate). Lượng Magnesium và Potassium cao giúp người cao huyết áp. Măng tây rất thích hợp với người cần kiểm soát lượng calories đưa vào cơ thể, giúp giảm cân tránh béo phì.
Các nghiên cứu khoa học về Măng tây :
Măng tây và Nươc tiểu :
Nơi một số người, sau khi ăn măng tây khoảng vài giờ, nước tiểu có mùi khai nồng khá đặc biệt (British Journal of Clinical Pharmacology Số 27-1989). Theo một nghiên cứu công bố trên Tập san Xenobiotica Số 17-1987 thì mùi nồng này do sự phối hợp của các hợp chất loại alkyl có chứa 6-sulfur như Methanethiol, dimethyl sulfide, bis-(methylthio) methane, dimethyl sulfoxide và dimethyl sulfone. Trong măng tây các chất này là do từ các' tiền chất (precursors) S-methylmethionine và Asparagusic acid. Tuy nghiên theo các nhà nghiên cứu khác (Science Số 189-1975) thì mùi nồng này do S-methylthioacrylat e và S-methyl 3-(methyl thio)thiopropionate .
Trong một nghiên cứu nơi 800 người tình nguyện, có hiện tượng nước tiểu khai nồng sau khi ăn măng, lý do gây ra hiện tượng này được giải thích là do một yếu tố di truyền có tính chủ (Experientia Số 43-1987). Một nghiên cứu khác tại Do thái nơi 307 người cũng tình nguyện cho thấy khoảng 10 % có khả năng 'ngửi' được mùi khai-nồng từ nước tiểu đã pha thật loãng của những người ăn măng tây, sự kiện này cũng được giải thích là có thể do một yếu tố từ gen.(British Medical Journal Số 28-1980). Đồng thời trong một nghiên cứu khác nơi 19 người tình nguyện, khả năng ngửi và mùi nồng trong nước tiểu, sau khi ăn măng tây, chỉ xẩy ra nơi một số người..
Một số tác dụng trị liệu của Măng tây :
Trong măng tây có Asparagine là một chất lợi tiểu khá tốt, có khả năng phân cắt các sạn từ acid oxalic và acid urid tồn đọng tại bắp thịt và nơi thận để loại ra khỏi cơ thể theo đường tiểu, nên tốt cho người bị sạn thận. Aspartic acid , một acid amin trong măng, giúp cơ thể trung hòa được amnonia tránh mệt mỏi. Lượng nước và chất sơ giúp nhuận trường, trị được táo bón..
Sách 'Cây có vị thuốc ở Việt Nam' của GS Phạm Hoàng Hộ tóm lược (trang 610) như sau : Toàn cây bổ, khích dục; lợi tiểu tốt; làm tế bào thận tăng hoạt động (không nên dùng khi viêm thận); trị thống phong, tê thấp; bổ gan, trị vàng da, phục sức cho tim; Rễ huợt trị tê thấp, chống ung thư bạch huyết, ung thư vú, cổ tử cung, pancreas (do spirotanol-glucosid es và asparagosids C,D); Lá chứa rutin. Cây còn chống nấm, chống đột biến, chống siêu khuẩn, chống nhu thể.
Tại Âu châu, nhất là tại Đức, măng tây được chính thức công nhận là một vị thuốc. Kommision E của Đức cho phép dùng trị liệu trong một số trường hợp.
Dược thảo (Herb) được định nghĩa là phần mọc khỏi mặt đất của Asparagus officinalis được dùng làm thuôc lợi tiểu.
Rễ gồm bộ rễ chùm, đào vào mùa thu, và phơi khô ngoài không khí, có thể gồm cả phần chồi chưa nhô khỏi mặt đất. Kommission E chấp thuận cho dùng để trị nhiễm trùng đường tiểu; trị sạn thận và bàng quang. Rễ được dùng trong các trà dược và được chế tạo thảnh dạng viên nang 170 và 320 mg, dạng cao lỏng. Liều dùng được định là 800 mg/ ngày.
Tại Trung Hoa, Rễ được dùng trị ho ngứa cổ, ho ra máu, khô và sưng cổ họng, táo bón. Theo Trung dược, rễ măng tây có vị đắng, tính ấm có tác dụng nhuận phế, trấn khái, khử đàm và sát trùng.
Măng tây và Ung thư :
Có một số nghiên cứu khoa học về hoạt tinh trị ung thư của các cây Asparagus bao gồm Măng tây (Asparagus officinalis) , và nhất là Thiên môn đông = Tóc tiên (Asparagus cochinsinensis) và Thiên môn chùm (Asparagus racemosus)..
Nghiên cứu tại ĐH Dược Khoa Nam Kinh ghi nhận các hoạt chất ly trich từ Rễ (gồm Sarsasapogenins O và các hợp chất loại steroid khác) có hoạt tính diệt bào (cytotoxic) khi thử trên các tế bào ung thư của người thuộc các giòng A2780, HO-8910, Eca-109, MGC-803, CNE, LTEP-a-2, KB và trên tế bào ung thư L1210 nơi chuột. (PubMed 187342, trich ngày 5-11-2010 )
Một nghiên cứu khác, cũng tại ĐH Nam Kinh ghi nhận Asparanin A , một saponin loại steroi , trich từ rễ măng tây có hoạt tinh diệt bào khá mạnh. Cơ chế của hoạt tinh này được giải thích là Asparanin A gây ngừng chu kỳ sinh trưởng của tế bào, và khởi động tiến trình tự hủy của tế bào (apoptosis) khi thử nghiệm trên tế bào ung thư gan loại HepG2 nơi người.(PubMed 19254688).
Nghiên cứu tại Trường Dược, ĐH Illinois , Chicago ghi nhận trong phần chiết từ methanol đọt măng có một số hoạt chât có những hoạt tính ức chế sự hoạt động của các men cyclooxygenase- 1 và 2. Hoạt tinh mạnh nhât là do linoleic acid (Journal of Agricultural Food Chemistry Sô 21-2004)
Gần đây (Tháng 4 /2010) có một bài được phổ biến trên các trang mạng cho rằng ăn măng tây hầm chin co thể trị được ung thư (?). Những nghiên cứu khoa học có kiểm chứng chưa xác định được kết quả của các sự kiện này. Tuy nhiên cần lưu ý là các hoạt chất có khả năng diệt tế bào ung thư của măng lại ở trong rễ và các hoạt tính này mới được thử nghiệm trong 'ống nghiệm'. Một bài viết trên Tạp chí Science (1990) của Tiến sĩ Bruce Ames, ĐH California ghi rằng 3 hoạt chất trong thực phẩm có thể giúp cơ thể ngừa sự độc hại gây ung thư của các hóa chất trong môi sinh là các vitamine A, C và Selenium..Ông cho biết trong Măng tây có cả ba chất này ở một hàm lượng khá cao (The Healing Foods của Patricia Hausman, trang 49). Một số tác giả khác chuyên về dược thảo như J. Duke, S. Foster.. cho rằng Măng tây có hoạt tinh ngừa và trị ung thư là do chứa một lượng khá cao Glutathione (26 mg trong 100 gram măng tươi). Glutathione là một chất chống oxy hóa có thể có vai trò ngừa sự tăng trưỡng của tế bào ung thư bằng cách trung hòa sự độc hại của các gốc tự do.Tuy nhiên trong một số nghiên cứu , lượng glutathione muốn có được tác dụng trên các tế bào ung thư gan, vú.. lên đến 5.3 gram/ ngày (khi chuyển đổi từ lượng dùng nơi thú vật thử nghiệm sang áp dụng nơi người) nghĩa là phải dùng khoảng 20 kg măng/ ngày để có lượng glutathion cần thiết.(Xin đọc 'Trị và Ngừa Ung thư bằng các Chất tự nhiên' của cùng Tác giả)
Măng tây và bệnh gan :
Một nghiên cứu tại ĐH Y Khoa Jeju Đại hàn ghi nhận nước trích từ chồi và lá Măng tây có một số hoạt tính bảo vệ gan gây hư hại bằng ethanol, tetrachloride carbon ; làm ngưng sự phát triển của tế bào ung thư gan nơi người loại HepG2 ; giúp giảm các triệu chứng 'say xỉn' khi uống quá nhiều rượu. Điều đáng chú ý là hàm lượng của các hoạt chất ở trong lá (thường bị vứt bỏ) lại cao gấp 2 lần trong chồi. (Journal of Food Science Số 74-2009)
Măng tây trong ẩm thực :
Trong ẩm thực, măng tây thường được chia thành măng xanh và măng trắng, loại măng tím tuy được xem là ngon nhất , ngọt và ít sơ, nhưng lại hiếm hơn và it thông dụng hơn.
Khi thu hái, măng tươi chứa nhiều nước, và khá ngọt (lượng đường có thể lên đến 4 %). Nếu tiếp tục để , rễ sẽ tiêu thụ hết năng lượng dự trữ và hàm lượng đường trong đọt sẽ xuống dần. Một khi đã hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp diễn và tiêu thụ đường rất nhanh. Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần để măng trở thành sơ, bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình. Các sự kiện mất nước và giảm vị ngọt có thể sửa chữa bằng cách nhúng măng vào nước có pha đường loãng (5-10% hay 5- 10 gram trong 100 ml nước. Măng trắng luôn luôn 'sơ' hơn măng xanh và mau trở thành cứng hơn trong khi tồn trữ..
Măng xanh được tiêu thụ hầu như tại khắp nơi trên thế giới, và được cung cấp quanh năm do sự trao đổi thương mãi. Tuy nhiên tại Anh, măng vẫn là một món ăn theo 'thời vụ'..
Pháp có lẽ là nuớc có nhiều món ăn đặc biệt chế biến từ măng : măng thường được hấp chín dùng với sốt holland, hay bơ và dầu olive, phó mát Parmesan, sốt mayonnaise. Một món ăn khá nổi tiềng là Crème d'Asperge hay măng nấu vơi sữa tươi..Một số dụng cụ làm bếp như nồi hấp đã được chế tạo riêng..chỉ để hấp măng.
Ẩm thực Á-đông như Trung Hoa , thường dùng măng dưới dạng chiên đảo với thịt gà, tôm, thịt bò và dùng bacon quận măng và chiên. Tại Việt Nam món súp măng tây nấu cua thường dùng măng trắng đóng hộp.
Măng tây ngoài dạng đóng hộp còn được ngâm giấm đóng trong chai thủy tinh
Tài liệu sử dụng :
The Review of Natural Products 5th Ed (Facts & Comparison)
PDR for Herbal Medicines 3rd Ed
Natural Medicines Comprehensive Database (Pharmacist' s Letter)
The Oxford Companion to Food (Alan Davidson)
Vegetables:from Amaranth to Zucchini (Elizabeth Schneider)
Larousse Gastronomique