Ngoại trừ miền Đông Nam Bộ là đất cao, nói chung từ Sài Gòn đổ xuống ĐBSCL, tận mũi Cà Mau là đất ẩm thấp, với lũ lụt hằng năm và nắng lửa mưa dầm của khí hậu nhiệt đới. Rừng rậm nguyên thuỷ thêm nhiều ao cũng bùn lầy. Phần lớn món ăn truyền thống vẫn là sử dụng sản vật địa phương, quanh quẩn gần nhà.
Việc pha chế thức ăn nhằm bồi dưỡng sức khoẻ cho người lao động, tuỳ thời tiết mưa nắng. Hơn nữa, thức ăn được xem như vị thuốc bổ, nhất là các loại rau, các loại cá tôm. Đại khái, hiền lành nhất vẫn là cá lóc. Đau bịnh gì cũng có thể ăn cá lóc, không sợ trung thực.
Cá Lóc kho tộ
Thời xưa, không tủ lạnh, không bếp dầu. Nhiều người kho cá lóc để dành ăn như món đồ hộp, không cần bảo quản mà không bao giờ thiu, hoặc hôi hám. Nửa đêm, khi chèo chống mệt mỏi, ăn cơm nguội với cá lóc kho rồi uống nước lạnh vẫn không bịnh!
Cá rô nổi tiếng là ngon béo, bán giá cao, kho hoặc nướng đều ngon nhưng dễ gây dị ứng (gọi là phong), sanh ngứa ngáy. Thịt vịt thì mát vì vậy ăn với gừng – thịt gà dễ sanh dị ứng (phong).
Thời xa xưa lưu truyền nhiều bài vè nhằm đề phòng những món ăn độc có thể gây chết chóc hoặc nôn mửa. Xin ghi lại theo trí nhớ, lắm khi không đúng. Những món sau tránh ăn một lượt:
Khoai mì ăn với me (me chua gây nôn mửa)
Mật ong với đậu hủ
Trứng rùa với trứng gà
Cơm thảo với cháo lươn
Rau dền với cần đước
Măng cục với đường phèn
Ăn thịt rắn hổ rồi xỉa răng với lạt lùn (loại dây cứng có củ như dong riềng)
Bằm thịt rắn hổ trên tấm thớt bằng cây me
Kỵ nhất là món lạ, thí dụ như con rùa ba chân, con cá bị bệnh đổi màu sắc, gan bò gan heo có màu sắc lạ.
Năm 1998, ta làm lễ kỉ niệm 300 năm Sài Gòn (cũng là cả Nam Bộ), lấy mốc thời gian năm 1698, chúa Nguyễn Phúc Chu (còn gọi Minh Vương) đã cho Nguyễn Hữu Cảnh vào Nam đặt ra phủ Gia Định, gồm vùng đất Đồng Nai và Tân Bình (Sài Gòn – Long An) làm cốt lõi. Vùng Gia Định còn hoang vu, từ Sài Gòn dân ta khẩn hoang đến sông Cửu Long. Mục đích của chúa Nguyễn là chấn chỉnh hộ khẩu, đặt bộ đinh bộ điền, đặt quan cai trị (như đã làm ở Khánh Hoà, Bình Thuận).
Ba trăm năm với nhiều biến động nhưng hào khí và nếp sống của dân khẩn hoang còn đó, qua những món ăn định hình từ xa xưa nay trở thành đặc sản vừa dân dã vừa sang trọng. Đó là lươn, rùa, ếch, rắn!
Ông cha ta ba bốn thế kỷ trước đã đến vùng rừng tràm đầy cỏ và muỗi mòng, với chiếc xuồng, cái cà ràng (bếp), cái nồi đất, cây búa, chiếc nóp (mà ta khôi phục lại mùa Thu năm 1945). Cứ chọn đất ở mé rạch rồi đậu xuống gần đó. Gạo rất khó kiếm, nhưng may thay trời đất dành cho nhiều món ăn độn. Ta ăn thực phẩm thiên nhiên càng nhiều càng tốt, ít tốn gạo. Con lươn sống trong hang, mùa nắng rút xuống, mùa mưa trồi lên sinh đẻ. Rùa sống ở trên bờ nhưng thích ở dưới nước để tìm lá non, cỏ non. Ếch cũng vậy. Và rắn thì đủ thứ gồm rắn hổ ở nơi cao ráo và nhiều loại rắn nước. Lúc đốn cây, đào mương, tỉa lúa gặp con gì ta ăn con nấy. “Mười hai con giáp, con gì cũng ăn, chỉ trừ con rồng là vì không tìm thấy, nếu thấy cũng ăn tuốt”.
Hồi ấy, chưa đủ để nuôi gà, vịt, heo. Việc chăn nuôi đòi hỏi nhà cửa ổn định, cũng như ta chưa nghĩ đến việc trồng rau tươi, hoặc chăng là vài cây ớt, bụi sả. Bởi vậy, người đồng bằng và Sài Gòn ăn đủ thứ rau. Rau nao cũng ăn “không bổ bề ngang thì cũng bổ bề dọc” gọi cho chọn là “rau rừng”. Ăn cho vui miệng, miễn là không chết.
bông điên điển
Nào đọt bần, trái bần chín, đọt chùm ruột, bông súng, bông điên điển, bồn bồn, rau dừa, rau ngổ, kèo nèo, lục bình, đọt xoài, trái xoài non, đọt ổi, đọt cơm nguội, đọt chiếc…(chiếc là loại cây nhỏ vùng nước lợ, gần Sài Gòn hãy còn tên cầu Rạch Chiếc). Ổi chua, thậm chí trái dừa non cũng xắt ra làm rau.
Việc pha chế thức ăn lần hồi cải tiến, thí dụ như từ món lươn um, lươn xào sả nghệ “phát triển” lên lươn xào lăn, lươn bằm xúc bánh tráng. Rùa ngày càng khó kiếm, xưa chỉ có rùa luộc nấu cháo. Rắn ngon nhất vẫn là “rắn hổ nấu cháo đậu xanh nước dừa”. Ếch chỉ có món xào. Nay thì bày ra ếch chiên bơ, lẩu lươn, lươn nướng, rượu rắn (pha huyết tươi của rắn). Lắm khi bày món rắn bằm xúc bánh tráng, hoặc rắn nước xếp lại thành cặp gấp nướng.
Hiện tượng “lẩu mắm” chứng tỏ phong vị khẩn hoang còn đó và con cháu ngày nay tuy uống bia hơi, bia lon nhưng cũng đồng khẩu vị với ông cha ba trăm năm trước.
Con cá lóc để tươi tuy ngon nhưng không ngon bằng cá lóc phơi khô, và khô cá lóc không ngon bằng mắm cá lóc. Mắm là con cá trải qua quá trình lên men, nhờ vậy thêm ngọt. Xưa gọi là “mắm dà rau”, mắm nấu cho tan xác, bỏ xương lấy nước, thêm sả ớt, gia vị, thêm vào đó là cá lóc tươi, hoặc cá vùng sông Cửu Long (nay là cá tra, cá ba sa), thêm thịt heo ba chỉ, cà tím. Khi ăn, mỗi người có một cái tô, bỏ vào thật nhiều rau rừng, nào bông súng, lục bình, rau dừa, cỏ hẹ, rau mác… Bứt rau cho đứt ra từng khúc nhỏ, dùng muỗng múc mắm kho rưới vào, rồi và vào miệng mà ăn như cơm; cơm hoặc bún chỉ là ăn thêm cho vui miệng.
Lẩu chữ Hán là Lô: cái lò (đọc giọng Quảng Đông). Nhờ lửa than, mắm sôi ùng ục, người ăn thấy vui vẻ, mắm như hợp vệ sinh vì vi trùng chết hết rồi!
Phong trào “bánh xèo” đã dấy lên ở Sài Gòn và trở thành món cao cấp, về cơ bản bánh xèo muốn ăn ngon thì cần nhiều loại rau, đọt lá. Thời khẩn hoang, khi ăn bánh xèo đôi ba gia đình gom lại như bày tiệc nhỏ.
Nhưng ăn uống ở Nam bộ thời xưa và nay cũng vậy, vẫn giữ nề nếp và phân biệt:
Món nhậu để uống rượu, thí dụ như lươn, rùa, ếch, rắn, gà, vịt, chim rừng, chuột…
Món ăn cơm:định hình vẫn là canh chua và cá kho tộ
Món cúng thần thánh, cúng ông bà ngày giỗ: phải cúng những món truyền thống vì ông bà ở ngoài Bắc, ngoài Trung chưa quen với những món dân dã. Món cúng gồm: thịt hầm (chân heo hầm măng tre), thịt luộc (thịt phay), món xào, món thit kho hoặc cá kho. Thêm nem chua, gỏi. Không được cúng với rượu Tây, rượu bia, ông bà chỉ quen với rượu đế, trầu cau mà thôi.
Sơn Nam
(trích trong tập Hương vị quê nhà, báo Xuân Sài Gòn Tiếp Thị 1996)