Ô mai, món ăn; Ô mai, vị thuốc và Umeboshi

Danh từ Ô mai rất quen thuộc với lứa tuổi học trò tại Việt Nam Tuổi Ô mai thường được dùng để chỉ lứa tuổi dậy thì trong khoảng từ 13 đến 16..Ô mai đã trở thành tên gọi của những sản phẩm từ cây, quả được chế biến dưới các dạng ướp muối, đường.. và ô mai trở thành loại thực phẩm..ăn chơi như kẹo, mứt..Bên cạnh danh từ Ô mai còn có danh từ Xi muội thường được xem là tương tự nhưng trên thực tế Ô mai và Xi muội đã gần như trở thành 2 'sản phẩm' khác biệt..

Trong Dược học cổ truyền Tàu và Việt, Ô mai là một vị thuốc chế biến từ một trái cây riêng (Prunus mume) dùng để chữa một số bệnh liên hệ đến 'Phế' tạng..

Umeboshi, một sản phẩm của Nhật, cũng được chế biến từ quả cây mai, giông như vị thuốc Ô mai nhưng lại là một 'thực phẩm chức năng' khá thông dụng đối với người Nhật..

Về phương diện thực vật, cây Prunus mume được gọi tại Việt Nam là mai hoặc mơ đặt ra nhiều vấn đề nhầm lẫn (về thực vật học) với các cây khác trong chi Prunus. Tại Việt Nam có những cây được gọi là mai nhưng. không liên hệ gì đến Prunus và có những cây mơ cũng khác hẳn với..mơ prunus mume..

Món ăn :

Về phương diện 'ngữ học' : Ô mai từ tên Hán-Việt sẽ được hiểu là quả 'mơ màu đen'. Tuy nhiên danh từ này đã được biến đổi để trờ thành một món ăn chơi, theo kiểu kẹo mứt .

Nguyên liệu để chế biến ô mai 'ăn chơi' có thể từ nhiều loại trái cây khác nhau như mận, chanh, me, tắc, sấu, trám, khế..Tên gọi sẽ tùy theo loại quả để thành tên ghép như 'ô mai mơ', 'ô mai sấu', ô mai chanh..

Phương pháp chế biến chung là quả (tùy loại) được phơi khô hay sấy, ướp muối..Sau đó được ướp, tẩm thêm nhiều phụ gia khác nhau như đường (hay chất tạo vị ngọt), gừng, cam thảo..Phương pháp chế biến còn là một 'bí quyết ' riêng của từng 'cơ sở' sản xuất (theo kiểu gia đình)

Mỗi loại ô mai thành phẩm sẽ có những hương vị khác nhau : có loại chua, loại ngọt, loại kết hợp đủ vị 'cay, chua, mặn, ngọt'. Dạng thức cũng thay đổi từ khô hoàn toàn đến ướt..

Tại Việt Nam, rất nhiều địa phương có những loại ô mai khác nhau, tuy nhiên Ô mai Hà nội được xem là phổ biến nhất nhưng nổi tiếng nhất có thể là Ô mai mơ Hương Tích (Chùa Hương), Ô mai mận Đà Lạt..

Danh từ Xí muội cũng phát xuất từ tiếng Hán-Việt Toan-mai vả phát âm theo kiểu Quảng Đông. Xí muội hiện nay được 'ngầm' hiểu là quả mơ, hay mận được tẩm muối và phơi hay xấy khô..

Tại Hawaii có loại thực phẩm đặc biệt Li hing mui (Lữ hành mai) Li hing mui hay mơ muối khô được Yee Sheong đưa vào Hawaii từ đầu thế kỷ 19, sau đó phát triển và biến đổi để trở thành một sản phẩm của địa phương. Li hing mui được bán dưới dạng bột (li hing powder) là vỏ mơ phơi khô được ngâm với aspartame, muối, đường , màu thực phẩm.. sau đó xay thành bột và bột li hing được rắc trên kem, trái cây tươi như một gia vị. Gần đây, bột li-hing được dùng pha thêm trong các loại rượu cocktail, tequila tại Hawaii..

Những vấn đề vệ sinh :

Việc chế biến ô mai, do thiếu kiểm soát và sản phẩm không tiêu chuẩn đặt ra nhiều vấn đề nguy hại đến sức khoẻ người tiêu dùng

Từ 2009, nhiều quốc gia trên thế giới đã 'cảnh cáo' là xí muội sản xuất từ Trung Hoa và Đài loan có chứa lượng chì vượt mức cho phép trong an toàn thực phẩm.

Năm 2012, Cơ quan Kiểm định Thực Phẩm của Trung Hoa chấp nhận : 'Xi muội sản xuất trong nước Tàu có chứa các chất tạo ngọt như saccharin, sodium cyclamate ; các chất tạo màu nguy hại như carmin, amaranth..; chất tẩy trắng; chất bảo quản sulfur dioxide..Lượng sử dụng cao gấp 3 hoặc nhiều lần hơn mức độ cho phép..'..Các loại xí muội này được bày bán rất nhiều tại các chợ ở VN như Chợ Bình Tây (Sài Gòn)

(Theo Tuoitre.Việt Nam/ 489i44/Xi muoi-Trung-Quoc-co chat cuc doc-doc.html)

Báo VN (2012) cũng cho biết : ' Kiểm nghiệm 90 mẫu ô mai xí muội lấy trên thị trường cho thấy có đến 65 mẫu sử dụng đường saccharin vượt quá mức giới hạn cho phép, 13 mẫu sử dụng cyclamate, một chất tạo ngọt bị cấm sử dụng..'. Theo Cục Kiểm nghiệm (Bộ Y Tế VN) thì các mẫu này được lấy từ nhiều nơi, từ Bắc xuống Nam, kể cả Hà Nội, Sài Gòn.. và ngoài ra còn có '1 mẫu dùng natri benzoate, 23 mẫu dùng benzoic acid và 9 mẫu có lượng chì cao vượt mức' (VnExpress)

Theo Dân tri -25/05/2012 : trong bài 'Xi muội ngoại, nội đều bẩn..kinh khủng' thì trong chuộc kiểm tra các mặt hàng xí muội bán tại chợ Bình Tây (Sài Gòn) các giới chưc ghi nhận:

- Toàn bộ xi muội..đều đổ đồng, bán trần..không nhãn hiệu, không nơi sản xuất..

- Khi kiểm tra Cơ sở sản xuất (Mã tạp Phong tại Bình Tân TPSG) : '..nguyên liệu từ đầu vào cho đến xí muội thành phẩm đều bẩn kinh khủng. Trên sàn nhà nước đọng, ẩm thấp, táo được đập giập đổ dồn trong cần xé (bằng mây) bốc mùi chua, toàn bộ nhân viên ở trần, cống thoát nước lộ thiên sát nơi sản xuất. Sản phẩm ngâm trong bồn xen lẫn rác..'

Vị thuốc :

Ô mai là một vị thuốc trong Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam (cũng tại Nhật dưới tên u-bai và Hàn quốc, omae)

- Trung Hoa :

Ô mai = Wu-mei được ghi chép trong Thần nông bản thảo kinh được ghi nhận trong Chế dược thư Cộng Hòa Nhân dân Trung Quốc là lấy từ quả của Prunus mume.

Quả được thu hái vào tháng 5 , từ những cây 'mai' prunus mume hoang hay trồng tại các vùng Tứ Xuyên, Triết giang, Phúc kiến, Quảng động, Hồ nam..và được chế biến bằng cách lùi vào tro (từ rơm rạ), chưng cho chin rồi phơi khô. Một kỹ thuật chế biến 'cầu kỳ hơn' được gọi là 'cửu chưng cửu xái' : quả sau khi thu hái, phơi trong mát đến khi héo, ngâm muối, chưng rồi phơi..lập lại đến 9 lần..Thịt của quả sẽ săn lại, có màu đen (ô) và có các hạt muối kết tinh trên bề mặt.. Phương pháp chế biến ngày nay, đơn giản hơn : 'Quả được sấy ỡ nhiệt độ dưới 40 độ trong lò đốt than, hun khói đến khi có màu đen sậm..là được'

Ô mai được xem là có vị chua, tính ấm, tác động vào các kinh mạch thuộc Đại tràng, Can , Phế và Tỳ.

Vị thuốc Ô-mai được xem là có những tác dụng :

Ngăn chặn sự thất thoát của 'Phế Khí' trị ho trong các trường hợp Phế suy kinh niên. (Khi trị ho thường dùng phối hợp với Hạt mơ (Semen Pruni Armeniacea) Rễ Bán hạ (Rhizomz Pinelliae Ternatae) và Vỏ quả thuốc phiện (Pericarpium Papaveris Somniferi)

Ổn định Ruột, cầm tiêu chảy, trị tiêu chảy kinh niên và phâ có máu.(Khi trị tiêu chảy được phối hợp với Chiêu liêu và Ngũ vị tử). (Tiêu chảy kinh niên dùng phối hợp với Hoàng liên và Hoàng cầm)

Tái tạo 'tân dịch', trừ khát : Trị khát do nhiệt suy và do Âm suy, Khi suy. (Dùng phối hợp với Mạch môn đông, Thiên hoa phấn và Cát căn (Rễ sắn giây)

Tống xuất giun sán, trị đau bụng do giun sán.(Dùng chung với hạt cau)

Chỉ huyết :cầm máu trong các trường hợp băng huyết tử cung (Dùng phối hợp với Đương quy, Bạch thược và A giao)

Dùng thoa bên ngoài trị mụn cóc..

Một số nghiên cứu và thử nghiệm theo Y học ngày nay tại Trung Hoa ghi nhận (Dan Bensky-Chinese Herbal Medicine Materia Medica)

Hoạt tinh sát trùng : Nước sắc Ô mai , thử in vitro, ngăn chặn được sự phát triển của các vi khuẩn nhóm Staphylococcus (kể cả S. aureus), Streptococcus pneumoniae, Corynebacterium diphteriae, Psudomonas aeruginosa, Salmonella typhi, Shigella sonnei cùng một số loài nấm gây bệnh..

Trị kiết lỵ :Nước sắc từ Ô mai và Rễ tranh (Cyperi rotundi) được dùng để trị 50 trường hợp kiết lỵ do nhiễm khuẩn. 48 trường hợp khỏi hoàn toàn. Các triệu chứng như nóng sốt, buồn nôn, ói, đau bụng..thuyên giảm sau 3 ngày..

Trị giun, sán móc : Nước sắc Ô mai được dùng trị 20 trường hợp nhiễm sán móc trong 5-23 ngày : 14 trưởng hợp khỏi hẳn (không còn trứng ký sinh trùng trong phân khi xét nghiệm)

Tác dụng trên sự bài tiết mật : Ô mai kich thích sự tiết mật và sự co thắt của ống dẫn mật..

Dược học cổ truyền Việt Nam :

Theo ảnh hưởng phương Bắc, Nam dược cũng có vị thuốc 'Ô mai', nhưng dùng những quả của các cây thuộc chi Prunus dể thay thế cho P. mume. và cũng dùng để trị các bệnh tương tự như trên..

Tại Việt Nam, cây Prunus mume chỉ gặp tại một số vùng cao miền Bắc như Lai Châu, Cao Bằng, Hòa Bình..:

Theo GS Võ văn Chi Từ điển Cây thuốc VN) thì Nam dược thường dùng quả mơ (Prunus armeniaca) để thay thế cho P. mume

Theo GS Đỗ Tất Lợi (Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam), vị thuốc 'Ô mai' cũng được chế biến từ Prunus armeniaca= Cây mơ (Apricot) . Các phương thức chế biến tương tự như Ô-mai của Tàu. Ông cũng ghi thêm về vị thuốc bạch mai hay diêm mai là mơ muối theo kiểu umeboshi của Nhật. Tác giả không ghi gì về Prunus mume.

Theo GS Phạm Hoàng Hộ (Cây có vị thuốc tại VN) : Tại Việt Nam Prunus mume còn gọi là Mơ hoa vàng (?), Flowering Apricot, được trồng tại Cao Lạng Hòa Bình và Prunus armeniaca= Mơ, Apricot trồng tại Bắc Việt Nam. Ông mô tả 2 loại cây này như sau :

- Prunus armeniaca : ' Tiểu mộc 3-6 m, không gai, vỏ đo đỏ. Lá thường trên nhánh ngắn; phiến soan rộng, đáy hình tim, chót có mũi ngắn, bìa có răng đôi nhỏ, gân phụ 5-7 cặp, cuống dài. Hoa hiện trước lá, hường hường hay trắng, 1 (2) hoa, gần như không cọng. Cánh hoa : 5. Tiểu nhụy : 15-20. Tâm bi : 1 vòi nhuy. Quả nhân cứng có lông mịn dày; nhân dẹp, láng, không dính vào quả bì..' Trái làm ô mai.

- Prunus mume : ' Tiểu mộc 4-6 m, nhiều nhánh ngang, nhánh có gai, không lông. Phiến lá xoan hay thon, mặt dưới có lông ở gân, bìa có răng nhỏ, cuống mảnh. Hoa cô độc ra trước lá, đài không lông, tai có ria lông mịn; cánh hoa tròn tròn, hường hay đỏ; tiểu nhụy 30-40. Quả nhân cứng tròn, có lông mịn vàng vàng; nhân có lỗ, dính vào nạc. Hột 1. Trái ăn được

Tài liệu chinh thức của Viện Dược liệu VN : Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, tâp II, trang 297 cũng ghi vị thuốc Ô mai làm từ Prunus armeniaca, và cây này còn có tên là cây hạnh.

Như vậy có thể nhận xét của Lương Y Đinh Công Bảy trong bài ' Tìm hiểu cành Mai trong bài kệ của Mãn Giác Thiền sư có phần chinh xác : 'Ở miền Bắc có một loại cây mà người ta thường gọi là mai , nhưng thực ra đó là cây mơ =Prunus mume. Loại cây này có lá, quả rất giống cây hạnh= Prunus armeniaca. Cây hạnh có 2 loại : một trồng để ăn quả tươi, và một trồng để ăn hạt=hạnh nhân, hay làm thuốc. Còn mơ được trồng làm cây cảnh vì có hoa đẹp (màu trắng, hồng hoặc hồng nhạt), hương thơm, có thể trồng để ăn quả tươi, chế nước uống, ướp muối phơi khô để làm ô mai..

Thực tế : Quả của hạnh=Apricot, P .armeniaca có thành phần hóa học, hoạt chất và giá trị dinh dưỡng , trị liệu khác với quả của mơ = Japanese apricot, P. mume) (Xin đọc bài Quả của các cây Prunus trong tập 2 ' Giá trị dinh dưỡng và trị liệu của Trái cây) . Quả của Prunus mume được gọi mơ, nhưng hoa lại được goi là hoa đào..

Umeboshi :

Umeboshi, theo định nghĩa là quả mai phơi khô, và thường được dịch sang Anh ngữ là Japanese salt plum 'mận Nhật muối' Salt plum( mận muối). Đây là quả của cây Prunus mume , nên tuy được gọi là plum (mận) nhưng lại liên hệ với apricot (mơ) nhiều hơn..

Trung tâm công nghiệp sản xuât umeboshi của Nhật là Quận hạt Wakayama, trên đảo Honshu. Do khi hậu thich hợp nên cây Prunus mume hoang dại phát triển rất tốt trên vùng đồi, núi tại Wakayama. Cây cũng được tuyển giống và sau đó trồng đại trà khắp vùng.. Làng Ryujin được xem là nơi có truyền thống lâu đời nhất về chế biến umeboshi, sản phẫm cũa Ryujin được chế tạo theo những phương thức đặc biệt khác hơn tại các địa phương khác..

Umeboshi truyền thống được chế biến như sau :

Quả được hái vào hạ tuần tháng Sáu khi còn xanh, mọng nước và vị chua ở độ cao nhất (quả hái quá sơm, sẽ cứng và giữ nguyên màu xanh; quả hái trễ, khi muối sẽ mềm, nhão và nhạt).

Quả hái khỏi cây được rửa sạch, ngâm nước qua đêm để làm giảm vị đắng. Hôm sau lấy ra để ráo và xếp vào vại lớn : mỗi lớp quả được phủ một lơp muối biển..Một vại đầy có thể chứa đến 5000 pounds (2,270 kg) quả, phủ bởi 600 pounds (270 kg) muối. Tỷ lệ muối và quả vào khoảng 12 %. Trước đây, khi chưa có những nguy cơ về bệnh tim-mạch với việc ăn ưống thực phẩm quá mặn, tỷ lệ được dùng này lên đến 25 %. Bề mặt của vại ướp quả được nén bẳng vật liệu nặng đễ giữ quả không trồi lên khỏi mặt. Lượng muối ướp sẽ 'hút' nước cốt khỏi quả và muối ngấm vào bên trong quả. Các diễn tiến ngâm và các phản ứng lên men (kiểu lên men lactic trong môi trường mặn) được để kéo dài đến hết tháng 7 (cũng là tháng hết mùa mưa). Quả được lấy khỏi vại muối, phơi trên giá gỗ trong từ 4-7 ngày tùy thời tiết.. Tuy quy trình muối được xem là hoàn tất, quả quắt lại và nhăn nheo, nhưng chưa có màu và mùi thơm 'đặc biệt', nên các nhà sãn xuất cho ngâm quả đã muối xong vào một dung dịch giấm có lá rau thơm 'shiso' (một giống tía tô đỏ của Nhật) . Lá shiso ngoài tác dụng tạo màu và hương vị cho umeboshi, còn có thêm khả năng diệt vi khuẩn, giúp tồn trữ sản phẩm). Việc ngâm 'giấm shiso' có thể kéo dài đên 4-5 ngày.. Quả sau đó được vớt ra và đễ ủ trên giá gỗ khoảng 1 năm..

Trên thực tế, hiện nay việc chế biến Umeboshi tại Nhật được thực hiện theo những phương thức công nghiệp đơn giãn và rút ngằn thời gian : Quả không còn là hái từ cây chăm bón tự nhiên (organic) và muối không cần từ muối biển. Umeboshi bán tại các chợ thực phẩm chỉ ngâm muối vài tuần, sau đó nhuộm màu bằng phẩm trich từ lá shiso (akajiso) và ướp mùi hương ( katsuobushi) , có thể thêm mật ong và thêm hóa chất bảo quản. Phần lớn umeboshi bán tại Hoa Kỳ được chế biến tại Nam Hàn và Trung Hoa.

Thành phần dinh dưỡng :

100 gram umeboshi chứa :

- Calories 33

- Chất đạm 0.9 g

- Chất béo 0.2 g

- Carbohydrates 10.5g

- Chất sơ 3.6 g

Khoáng chất :

- Sodium 8700 mg

- Potassium 440 mg

- Manganese 0.23 mg

Vitamins :

- A 7 microgram

- B1 0.02 mg

- B2 0.01 mg

Umeboshi và Sức khoẻ :

Umeboshi được ghi chép trong các sách thuốc cổ tại Nhật từ hơn 1000 năm trước, được dùng để giải mệt, thanh lọc máu huyết và trị các bệnh như kiết lỵ, ngộ độc thực phẩm. Theo thời gian, công dụng của umeboshi được chuyển dần thành một phương thuốc ngừa và trị thêm một số bệnh khác..

Trong thời Trung cổ Nhật, thời của các samurai : umeboshi là thành phần trong thức ăn hàng ngày mang theo khi đi chinh chiến, ăn chung với cơm, rau để giúp tăng cường sức lực..

Từ cuối thế kỷ 19, umeboshi đã trở thành một 'thực phẩm chức năng' tại Nhật : Vị chua của Umeboshi được xem là giúp cân bằng độ kiềm cơ thể, giải trử mệt nhọc, kích thích tiêu hóa, loại trừ độc tố khỏi cơ thể..Umeboshi cũng giúp thanh lọc gan, tái tạo da, giúp tăng biến dưỡng chất đường, ngừa và trị thiếu máu, trị đầy hơi do bao tử, ruột.và rộng hơn nữa là giúp ngửa bệnh và an thần..Người Nhật xem umeboshi như 'aspirin' phối hợp với táo.. không chỉ giúp trừ 'say xỉn' khi uống rượu mà còn ngừa..đủ thứ bệnh (theo kiểu 'an apple a day..keep the doctor away') Phương thuốc giải cảm dân gian là..cháo trắng ăn với umeboshi

Một số sản phẩm đã được chế biến thêm từ umeboshi :

Bainiku ekisu : Dịch chiết từ quả prunus mume : quả ume chua còn xanh được nấu từ từ theo kiểu sắc, và sau đó cô dặc dùng với mật ong để làm thuốc bổ..

Meitan : Dịch chiết cô đặc thành dạng bột và chế thành thuốc viên

Món ăn từ Umeboshi:

Ngưởi Nhật ăn Umeboshi với cơm : Trong hộp cơm bento, một quả umeboshi được bày giữa bát cơm trắng úp ngược, biểu tượng cho lá cờ Nhật . Umeboshi là thành phần thường có trong món cơm nắm onigiri. Makizushi được chế biến với umeboshi đã bỏ hột hay với umeboshi ghiền nhão..

Umeboshi được thêm vào khi nấu các món ăn để tạo vị và mùi

Tài liệu sử dụng :

- Japanese Foods that Heal (John & Jan Belleme)

- Fermented Fruits and Vegetables : A Global Perspective (FAO)

- Traditional Healhful fermented products of Japan (Yoshikatsu Morooka)

- The Pharmacology of Chinese herbs (Kee Chang Huang).