Năm 1998, Tổ chức Green Peace của những người bảo vệ môi sinh đã lên cơn ..sốt, phản đối dữ dội tại nhiều nơi trên thế giới khi Sở Học chánh của Thành phố ven biển Shimonoseki (Nhật) thông báo đưa vào thực đơn ăn trưa cho học sinh món thịt cá voi.
Thịt Cá voi có thể được xem , hiện nay. như món ăn gây nhiều tranh luận và bị phản đối rộng rãi nhất trên thế giới, hơn cả mọi loại thịt ' rừng' từ những thú vật đang bị nguy cơ diệt chủng như thịt cọp, thịt voi, thịt cá heo, thịt khỉ..Những người ăn thịt Cá voi bị những kẻ ' bảo vệ Cá voi' lên án là..' điên, dã man' (?), dùng tác phẩm Moby Dick (Hermn Melville) như một chứng minh cụ thể..Ngư dân Việt Nam xem Cá Voi như một vị Thần biển bất khả xâm phậm. Cá voi chết dạt vào bờ được chôn cất và để tang..
Thịt Cá voi, tuy được tác giả Jerry Hopkins xếp vào loại 'Strange Food', nhưng trên thực tế, được tiêu thụ tại nhiều nơi khác trên thế giơi , không chỉ ở Nhật, mà ở cả Bắc Mỹ, Bắc Âu..
Cá voi do bị đánh bắt quá mức nên đang ở vào tình trạng có nguy cơ bị tận diệt. Những bản điều trần đều cho rằng Nhật là quốc gia 'thủ phạm' giết hại và tiêu thụ nhiều cá voi, nhưng trên thực tế có nhiều quốc gia khác như Băng đảo (Iceland), Na Uy, Đan Mạch, Canada, Nga sô và một số quốc gia Nam Mỹ đều có những đội tầu đánh bắt cá voi..Một bản phúc trình của Úc, Quốc gia đứng đầu trong việc ' bảo vệ cá voi' đã cho biết là tàu đánh cá Nga sô trong những năm 1947-72 đã bắt đến 48 ngàn con humpback mà chỉ công bố là bắt..3000 con; Nga sô cũng giết 8000 con pigmy whale và báo là chỉ giết..10 con..?
Trước đây, cá voi được xem là một nguồn cung cấp dầu đốt nên bị săn bắt rất nhiều, nhưng từ khi dầu hỏa được khai phá, dầu từ cá voi không còn được khai thác nữa; Xương cá voi, một thời dùng làm 'corset' và các 'nội y' cho phụ nữ..cũng trở thành lỗi thời.. Với giá trị kinh tế thu hẹp, Hoa Kỳ đã ngưng khai thác cá voi từ 1940 (người Mỹ chê thịt cá voi), Anh quốc cũng ngưng từ 1963..
Từ 1972-1973, nhiều Công ước Quốc tế đã được đưa ra để kiểm soát và giới hạn việc đánh bắt cá voi. Những quyết định của Tổ chức của Liên hiệp Quốc như IWC (International Whaling Commission) chỉ có tính cách khuyến cáo, không bắt buộc các quốc gia hội viên tuân thủ..nên hầu như không được áp dụng.
Năm 1997, tại buổi họp của Tổ chức CITES (Convention on International Trade in Endangered Species), Tổ chức được xem là có uy tín nhất trong việc kiểm soát sự buôn bán các loài thú đang bị nguy cơ tuyệt chủng, việc giới hạn đánh bắt cá voi đã được chấp thuận. trên nguyên tắc, nhưng còn nhiều ' khe hở' khi đem ra áp dụng..CITES cho rằng: 'cấm đánh bắt loài cá voi nào số lượng không còn nhiều & apos; nhưng không định con số rõ rệt, thế nào là nhiều ? ví dụ hiện nay còn khoảng 2 triệu cá voi xanh (sperm whale), nhiều hay ít ?, trong khi đó có những loài hiếm hơn, chỉ còn lại vài chục ngàn, thậm chi vài ba ngàn..CITES đã liệt kê 8 loài trong danh sách giới hạn thương mãi: sperm whale, blue, bowhead, finback, gray, humpback, right và sei..Thống kê của Ủy ban Khoa học thuộc IWC ghi nhận còn khoảng 760 ngàn cá voi minke tại Nam cực, 118 ngàn tại Bắc Đại tây dương và 25 ngàn tại vùng biển Okhost..IWC đã đặt ra một số lượng giới hạn việc săn bắt cá voi, dùng trong mục đich nghiên cứu khoa học, và quota dành cho Nhật là 2000 con/năm (?).Một ' khe hở & apos; quan trọng là sau khi lấy các bộ phận (thường là nội tạng) để nghiên cứu, thịt cá voi còn lại được phép đưa ra thị trường tiêu thụ..để tránh phí phạm..Riêng quota nghiên cứu 2012 cho phép Nhật đánh băt 850 (+/- 10%) con cá voi minke Nam cực, 50 con fin whale và 50 humpback whale.
Nhật hiện chỉ có một đội tàu săn cá voi duy nhất,, hoạt động trong vùng Nam cực để nghiên cứu thuộc Công ty Kyodo Senapku Kaisha ở Tokyo. Đội tàu này gồm 4 tàu săn cá, 1 tàu chế biến cá và 2 tàu bảo vệ . Đội tàu hoạt động trong vùng Nam cực mỗi năm 2 mùa và thịt ca voi thu hoạch được phép đưa ra tiêu thụ (sau khi đã lấy những phần dùng để nghiên cứu) tại Nhật..
Cá voi và Văn hóa Nhật
Nhật được xem là quốc gia tiêu thụ thịt Cá voi đứng đầu thế giới. Số lượng tiêu thụ lên đến trên 10 ngàn tấn trong những năm 1920s, sau đó tăng đến 40 ngàn (1939), tiếp tục tăng trong thời hậu thế chiến II đến mức cao nhất là 200 ngàn (1962), chiếm 45 % tỷ lệ tổng cộng các loại thịt tiêu thụ tại Nhật, nhưng giảm dần đến chỉ còn 15 ngàn tấn vào năm 1985 và tiếp tục giảm bớt trước áp lực của giới bảo vệ môi sinh, làm gíá cả tăng cao..Lượng tiêu thụ hiện nay (2010) trong khoảng 1000-3000 tấn..
Người Nhật ăn thịt cá voi và dùng các phó sản từ cá voi như xương, dầu, túi mỡ..từ trên 2000 năm trước. Kỹ nghệ đánh bắt cá voi tại các đại dương xa Nhật đã được tổ chức từ trên 400 năm, riêng việc đánh cá voi ven biển đã được tổ chức lại từ thời Minh Trị (Meiji-1868).
Người Nhật theo truyền thống đã phân loại thịt cá voi thành 70 tên gọi khác nhau tùy theo vị trí của thịt xẻ từ cá, tuy nhiên hiện nay chỉ chia thành 2 loại chinh :
Thịt bụng , phần từ 'dưới xương hàm đến..rốn cá' , gọi là Unesu, thường dùng làm thịt ba chỉ=bacon (lạng mỏng, ướp muối)
Thịt đuôi, giá trị hơn, gọi là Onomi hay Uniku , gồm 2 dải thịt bắp chạy từ lưng xuống đuôi cá. Đây là phần thịt màu cẩm thạch được ưa chuộng để làm sashimi hay ataki.
Ngoài ra còn những phần khác, gọi chung là thịt nạc, thịt đỏ (akamiku) gía rẻ hơn thịt đuôi. Đuôi được gọi là oba, obake, ướp muối, lạng mỏng dùng trong món saraski kujira..Lưỡi cá hay saezuri là 'mỹ vị cao cấp'. Da cá chiên dòn gọi là koro. Da cá cũng được hầm nhừ theo kiểu 'bò kho' Các bộ phận khác như ruột, bộ sinh dục đều được chế biến thành những món ăn cầu kỳ khác.
Harihari-nabe là món lẩu thịt cá voi, nhúng sôi với mizuna Sashimi của Abura-sunoko là sashimi làm bằng phần thịt ngay sát đuôi.
Udemono là lòng cá, nấu sôi rồi sắt mỏng.
Người Nhật xem ngày về bến của đội tàu săn cá voi của họ như một ngày hội vì thịt cá voi sẽ được đưa ra thị trường. Khu chợ Tsukijii tại Tokyo sẽ có đủ loại sản phẩm từ thịt cá voi. Kể cả sụn cá đóng gói..
Cá voi và Ngư dân Việt :
Cư dân vùng biển, nhất là người làm nghề đánh cá xa bờ, tại Việt Nam từ Thanh Hóa đến Bến Tre có Tục thờ cá Ông. Cá Ông được thờ là loại cá voi lưng xám.
Theo tin ngưỡng Chàm thì cá Ông là một vị thần của Biển Đông; và theo người Tàu thì cá Ông là mảnh áo choàng sau của Quan Thế Âm Bồ tát, quăng xuống biển để cứu giúp ngư dân gặp nạn khi gặp giông tố giữa biển.
Cá voi khi mắc cạn, chết được gọi là lụy. Người đầu tiên gặp Ông lụy, sẽ có bổn phận chôn cất và để tang như tang lễ của cha mẹ mình. Xác cá được tắm bằng rượu rồi liệm vải đỏ đem chôn tại đụn cát ven biển. Ngày gặp cá mắc cạn được chọn làm ngày cúng giỗ hàng năm theo nghi thức gọi là nghinh Ông.
Tại Thạnh Phú, Ba Tri (Bến Tre), cá voi được gọi dưới nhiều tên kính trọng như Ông Nam Hải, Ông Lớn, Ông Cău ; cá sống xa biển gọi là Ông Khơi, và sống gần bờ là Ông Lộng.
Trong tỉnh Bến Tre, theo dọc ven biển Bình Đại, Ba tri, Thạnh Phú có đến 9 lăng thờ cá Ông, lưu trữ nhiều bộ xương cá (gọi là ngọc cốt).
Tại làng Diêm Phố (Thanh Hóa), có đền thờ cá voi (Đức Ông) với sắc phong của vua Khải Định, phong cá voi làm Nam hải Tự tộc Đại vương Lân tôn thần cho dân dùng theo điến lễ của nhả nước để phụng tự.
Vài đặc điểm sinh học:
Cá voi, tuy gọi là 'cá', nhưng trên thực tế là một động vật có vú, sinh sống tại đại dương. Cá voi (whale, baleine) thuộc bộ sinh vật Cetacea, bộ này chia thêm thành 2 bộ phụ Odontoceti (cá voi có răng, bao gồm cả cá heo) và Mysticeti (không răng)
Vài loài cá voi quan trọng:
Physeter macrocephalus = Sperm whale= Cá nhà táng thuộc họ Physeteridae.Sperm whale là loài cá lơn nhất trong bộ phụ Odontoceti, và cũng là loài cá có những dị biệt rõ rệt nhất giữa con đực và con cái : Cá cái chỉ dài tối đa khoảng 11 m, nặng 15 tấn, trong khi đó con đực dài đến 16 m và nặng 45 tấn. Thân gần như màu xám xậm, và điểm đặc biệt nhất là đầu rât to có thể chiếm 1/3 diện tích toàn thân. Cá có bộ óc to nhất trong giới động vật, trung bình khoảng 7.8 kg. Hàm dưới của cá có 20-26 răng lớn hình nón, hầu như không đóng vai trò gì trong việc ăn của cá, cá trưởng thành khi bị đánh bắt, hầu như không còn răng. Đuôi rất dày, hình tam giác. Thực phẩm của cá là mực, cá mập, cá đuối và các loại cá nhỏ khác. Cá lặn để săn mồi ở độ sâu khoảng 400 m, mỗi đợt lặn kéo dài chừng 35 phút, tuy nhiên cá có thể lặn xuống đến 1000 m và thời gian ở dưới độ sâu dài đến 1 giờ.Cá mái trưởng thành, phát dục khi 9 tuổi, dài chừng 9 m, mang thai trong 14-16 tháng và mỗi 5 năm đẻ một con. Cá đực trưởng thành về sinh dục giữa 10-20 tuổi, cơ thể tiếp tục tăng trưởng đến khi đạt 50 tuổi..
Sperm whale phân bố tại khắp đại dương, thường gặp dưới độ sâu trong vùng biển giữa các vĩ tuyến 60 độ Bắc và 60 độ Nam. Trong khoảng 2 thế kỷ qua , số sperm whale bị giết hại được ước lượng từ 500 ngàn đến một triệu con. Số còn lại hiện nay được ước tính trong khoảng từ 200 ngàn đến gần một triệu con.
Balaenoptera musculus= Blue whale, Cá voi xanh=Cá Ông thuộc họ Balaneopteridae (trong bộ phụ không răng)Cá voi xanh còn có thêm những loài phụ :
- B. m. musculus = Cá voi xanh Bắc bán cầu
- B. m. intermedia= Cá voi xanh Nam cực
Cá voi xanh được xem là loài sinh vật to lớn nhất còn sống trên trái đất, cá nặng đến trên 150 tấn, dài từ 27-33 m tùy nơi sinh sống. Cơ thể hình thoi, thuôn dài, màu xám mốc, có ánh xanh lam khi trồi lên mặt nước. Lớp mỡ dưới da rất dày. Cá trưởng thành về sinh dục khi 5-5 tuổi; cá mái tương đối to hơn cá đực. Thời gian mang thai kéo dài từ 10-12 tháng, cá sơ sinh được nuôi bằng sữa mẹ trong 6-8 tháng. Thực phẩm chính của cá voi xanh là sinh vật phù du, tép krill. Cá phân bố tại những vùng biển có krill. Tuổi thọ khoảng 30-40 năm, có thể đến 70-80. Con số cá tồn tại được ước lượng chỉ còn từ 5000 đến 12 ngàn con, được IWC xếp vào loài cần được bảo vệ, tuyệt đối cấm săn bắt từ 1966, tuy nhiên cá vẫn bị giết hại tại vùng biển Bắc Đại tây dương, ngoài khơi Tây ban Nha. Liên xô đã tiếp tục săn cá tại Nam bán cầu, nhiều lần vi phạm công ước (1994, 1995) .Nguy cơ lớn nhất cho cá hiện nay là bị tàu buôn đụng khi di chuyển ngoài khơi.Balaenoptera acutorostrata = Minke whale thuộc họ Balaenopteridae Cá voi minke được xem là loài 'nhỏ nhất' trong nhóm cá voi bự = rorqual.Tên minke từ tiếng Na uy Meincke . Cá dài khoảng 10 m , nặng 9000 kg. Thân thuôn, màu xám/đen xậm, mặt bụng trắng. Con cái to hơn con đực. Cá có vây lưng, nằm ở vị tri 2/3 thân. Tuổi thọ chừng 50, và trưởng thành phát dục lúc 3-8 tuổi. Thời gian mang thai 10-11 tháng, cá sơ sinh dài 2-3 m, nặng 300-500 kg, dứt sữa sau 4-6 tháng. Thực phẩm chinh là giáp xác nhỏ như krill, và cá nhỏ tụ thành bầy như cá cơm, cá mòi. Cá voi minke thường nổi lên mặt nước, mõm nhô lên trước, phun tia nước lên cao chừng 2-3m, và tạo những tiếng động đặc biệt (clicks và boings)
Cá phân bố khắp đại dương và di chuyển tùy theo nguồn thực phẩm. Tại Hoa Kỳ, cá thường gặp trong vùng biển Tây-Bắc từ Alaska xuống đến California. Số lượng còn khá nhiều ở Nam Bán cầu, có thể đến gần 2 triệu con. Đây là loài được khai thác thương mại tại Nhật, Trung Hoa, Nga, Iceland, Korea..và vẫn đang bị Nhật, Na Uy, Greenland đánh bắt..Hoa Kỳ đặt cá trong danh mục cấm..sở hữu (mọi thành phần từ cá)
Delphinapterus leucas = Beluga whale, Cá voi trắng, thuộc họ cá voi có răng Monodontidae.Cá voi Beluga (từ tiếng Nga, bielo=trắng) nhỏ, có răng trắng, dài khoảng 4-5 m nặng 1500 kg (con đực), 1700 kg (con cái).Thân trắng, không vây lưng và không phun nước khi trồi trên mặt biển. Da có lơp mô mỡ rất dày chiếm đến 40% khối lượng cơ thể, Cổ có thể di động để cá quay đầu qua lại. cá Beluga có đặc điểm độc nhất trong bộ Cetacea là thay da hằng năm vào mùa hè, khoảng tháng 7..Tuổi thọ đến 35-50. Thực phẩm chinh là mực, tôm cua nhỏ, sò, ốc và cá nhỏ. Sống tập học và di chuyển từng đàn từ 10 đến cả trăm con. Beluga whale có khả năng phát ra những âm thanh đặc biệt nên được gọi là 'chim oanh của đại dương'Beluga whale phân bố trong vùng biển lạnh Bắc cực quanh Nga, Greenland, Bắc Mỹ, chúng sống nơi vùng biển tương đối cạn chỉ cần độ sâu đủ để phủ ngập cơ thể, tuy vẫn sống được dưới đáy sâu hơn. Có thể gặp trong vùng Vịnh Alaska, vịnh Hudson, vịnh St. Lawrence..và đôi khi vào sâu hơn nơi sông Yukon.Số lượng cá tương đối khá cao, nên chưa được xếp vào loài có nguy cơ bị tận diệt. Cá hiện bị săn bắt để lấy da.
Megaptera novaeangliae = Humpback whale, Baleine à bosse, Cá voi lưng gù..thuộc họ Balaenopteridae.Đây là loài cá voi có khả năng thiên di xa nhât trong giới động vật. Cá voi lưng gù nặng 25-40 tấn (cá sơ sinh nặng 1 tấn), dài đến 18 m, con cái lớn hơn con đực. Thân màu xám xậm, có những vùng trắng nơi bụng và vây ngực. Vây ngực rất dài, đến 4.5 m, giúp cá xoay chuyển, bơi chậm lại hoặc bơi lùi. Thực phẩm chính là giáp xác nhỏ như krill, phiêu sinh vật và cá nhỏ; một ngày có thể ăn đến 1400 kg thực phẩm. Thọ khoảng 50 năm.
Trong mùa hè, cá tập trung nơi những vùng biển vĩ độ cao như vùng vịnh Alaska, vịnh Maine; mùa đông di chuyển về vùng biển ấm tận Hawaii, vùng Caribbea..(xa nhất là từ Nam cực về đến Costa Rica :8700 km). Cá di chuyển từ Alaska về Hawaii, 4800 km trong 36 ngày..
Thời gian mang thai khoảng 11 tháng. Cá sơ sinh dứt sữa sau 6-10 tháng.Cá phân bố khắp đại dương, chia thành 2 nhóm Đại tây dương và Thái bình dương. Tại vùng Bắc Thái bình dương có 3 quần thể Tây Bắc Hoa Kỳ (California/Oregon/Washington), thiên di theo mùa dọc ven biển.Trung của Bắc Thái bình dương, thiên di từ Hawaii đến Alaska, British Columbia.Tây Thái bình dương : mùa đông xuất hiện nơi biển Nhật thiên di về vùng biển Behring Số lượng cá hiện còn khoảng 25 ngàn con trong khu vực Nam Bán cầu, 20 ngàn tại vùng Bắc Thái bình dương, và khoảng 12 ngàn tại Bắc Đại tây dương..
Thành phần dinh dưỡng của Thịt Cá voi:
Thịt Cá voi khi dùng làm thực phẩm cho con người có thể bao gồm những bộ phận khác của cơ thể cá như bọc mỡ, da và nội tạng. Thịt được chế biến thành nhiều món ăn và đã từng được tiêu thụ tại nhiều nơi trên thế giới kể cả Tây Âu và Bắc Mỹ (thời thuộc địa). Hiện nay thịt có mặt trên 'thực đơn' tại Nhật, Na Uy, Iceland, đảo Faroe, vùng Basque, tại các địa phương (thổ dân) của người Inuit, Makah (Bắc Mỹ), Canada, Greenland
Tại Âu châu, thời Trung cổ, việc ăn thịt cá voi được xem là..bình thường. Thiên Chúa giáo xếp cá voi, tuy là một động vật có vú vào loài 'cá' nên được phép ăn vào mùa Chay. Việc tiêu thụ giảm nhiều chỉ vì thịt cá voi trở nên hiếm do khai thác quá mức, ngư dân phải đi xa hơn để tìm cá voi. BS giải phẫu Ambroise Paré (mất 1590), đã viết 'thịt cá voi không gia trị lắm, nhưng lưỡi rất mềm và ngon ; thịt được ướp muối, cùng với túi mỡ được nấu đậu, ăn trong mùa Chay'. Túi mỡ (blubber), gọi tại Pháp là craspois hay lard de carême được xếp vào loại thực phẩm cũa người nghèo.Tại Hoa Kỳ, trong thời thuộc điạ, thợ săn cá voi ăn blubber chiên dòn. Tại Anh, thời hậu Thế chiến 2, thịt cá voi 'hấp chín' đóng hộp (corned), bán dưới tên whacon , chỉ khác thịt bò 'corned' ở màu nâu nhạt thay vì đỏ, được Bộ Thực phẩm Anh đanh giá 'rất bổ dưỡng'. Dân Anh dùng thịt cá voi thay các loại thịt động vật như bò, heo, gà..bị phân phối giới hạn.. Người Nhật được xem là 'mê' thịt cá voi nhất thế giới..ăn thịt cá voi từ năm 800 trước Tây lịch, đã có thời xẻ thịt và xếp thành 70 loại khác nhau tùy theo vùng trên thân cá. Tuy hiện nay, giới bán buôn cá chỉ phân thành 2 loại : thịt bụng và thịt đuôi nhưng người tiêu thụ vẫn có những tên gọi khác nhau để chọn..phần muốn mua (Xem phần trên)Người Inouit tại Greenland ăn thịt cá voi thường ngày, và du khách đến Greenland có thể gọi món cá voi tại những khách sạn hạng sang (4 sao)Thổ dân vùng Bắc cực Alaska đã dùng thịt cá voi từ hàng ngàn năm. Thịt được săn mỗi năm 2 đợt vào các mùa xuân và Thu, và tồn trữ ngay trong nước đá đóng băng.Thủy thủ săn cá voi Alaska chia thịt thành 10 loại tùy theo vùng thân cá : phần đuôi, ngon nhất dành cho thuyền trưởng, các phần thịt khách được chia tùy theo công việc của thủy thủ đoàn.. Thổ dân (Norse) tại vùng đảo Faroe (Bắc Đại Tây dương) cũng xem thịt cá voi là thực phẩm chính từ hàng chục thế kỷ. Thịt không bán tại chợ nhưng giữ tại nhà và chế biến như thịt bò (whale steak được gọi là hvalbiff) , hay sắt mỏng ăn với cá khô, ướp muối rồi ..phơi khô
Thành phần dinh dưỡng :
(Theo GS Taneko Suzuki, ĐH Nihon, trên 'ISANA' Số 8-1993)
100 gram thịt cá voi Minke chứa :
phần đuôi phần bụng
- Nước (g) 71.9 73.9
- Chất béo (g) 3.3 1.2
- Chất đạm (g) 23.9 24.8
- Tro (g) 0.9 0.9
- Calories (kcal) 132 116
- Phosphorus (mg) 137 186
- Sắt (mg) 5.58 8.54
- Calcium (mg) 4.8 4.1
- Vitamin A (IU) 30 30
- Vitamin B1 (mg) 0.06 0.08
- Vitamin B2 (mg) 0.17 0.20
- Niacin (mg) 7.81 9.70
- Cholesterol (mg) 37 40
Về thành phần acids béo :
Acid béo bão hòa (no)
-Palmitic acid C16:0 16.9 15.8
-Stearic acid C18:0 4.2 2.7
Acid béo đơn chưa bão hòa:
-Oleic acid C 18:1 26.9 25.4
-Linoleic acid C18:2 n-6 2.0 2.3
-Linolenic acid C18:3 n-3 0.5 0.5
Acid béo đa chưa bão hòa (Polyunsaturated )-EPA 9.9 12.6
-DHA 6.0 8.2
Cũng theo GS Taneko Suzuki thì thành phần chất đạm trong thịt Cá voi khá tốt, cân bằng bao gồm các acid amin cần thiết. Thịt cá voi cung cấp it calories hơn thịt heo (230 kcal/100g, thịt vai), thịt bò (270 kcal/100g, thịt vai) . Thịt cá voi chứa nhiều sắt, nhiều niacin. Thành phần acid béo Omega cao nhưng cholesterol thấp. Tuy nhiên cần lưu ý là tỷ lệ thủy ngân trong thịt cá voi khá cao . Nghiên cứu tại ĐH Hokkaido ghi nhận mức thủy ngân rất cao trong gan cá voi : 700 microgram trong 100 gram gan, cao gấp 900 lần mức độ Chính phủ Nhật cho phép .Mức thủy ngân trong thận và phổi cá cũng cao gấp gần100 lần mức cho phép (New Scientist Số 4 October, 2010) . Ngoài thủy ngân, tỷ lệ các chất độc chlorine hữu cơ (gây ô nhiễm) như PCB (Polychlori nated biphenyls) , Dioxins, PBDEs cũng cao hơn mức độ cho phép rất nhiều. Nghiên cứu tại đảo Faroe (Bắc Scotland) ghi nhận tỷ lệ hư hại nơi óc và tim của trẻ em sinh từ các bà mẹ ăn thịt cá voi cao hơn nơi trẻ em từ những bà mẹ bình thường.
Vài sự kiện quanh thịt Cá voi:
Câu hỏi thường được đặt ra là: Thịt Cá voi có mùi vị như thế nào? Các phần 'thịt xẻ' tùy nơi có phẩm chất khác nhau như thịt bò ? hay đều giống nhau như mọi phần thịt của cá?.
Những thử nghiệm về DNA (1999) cho thấy 1/4 thịt cá voi bán tại các chợ thực phẩm Nhật có thể không từ cá voi đánh bắt do nghiên cứu nhưng từ một vùng..xa xôi khác và có khi là thịt..cá heo ? Na Uy vẫn săn cá voi trong vùng biển của mình, thịt tuy chỉ tiêu thụ trong nước nhưng đang được xuất cảng..sang Nhật.
Một số nhà 'chuyên viên' về 'ăn nhậu & apos; cho rằng : Thịt cá voi có vị như thịt nai..và mùi vị của thịt rừng hơn là mùi vị của cá biển. Những người ' trung dung & apos; hơn thì kết luận: pha trộn giữa bò và cá ? Thịt cá voi tươi, phần đuôi, màu hồng nhạt như cẩm thạch được đanh giá là thượng hạng..100 USD/pound.
Nhà hàng nổi tiếng nhất về món cá voi tại Nhật là Kujira-ya . Thực đơn có đến 50 món ăn cá voi đủ kiểu từ cá sống hun khói, nấu ragu, chiên dòn, nướng than, nướng kiểu Korea, cà ri kiểu Ấn và độc đáo nhất là chiên fromage..
Thịt cá voi tại Hoa Kỳ:
Tại Hoa Kỳ, do lệnh cấm Liên bang, việc tiêu thụ thịt cá voi chỉ giới hạn trong những nhóm bộ tộc thổ dân Alaska (như Maah, Kawakuiti) được phép săn cá voi hàng năm theo truyền thống.
Bộ Canh Nông Hoa Kỳ (USDA) cũng có bảng phân chất về thịt cá voi Beluga với những số liệu như:
100 gram thịt tươi cung cấp 110 cal, chứa 26.5 g protein, 0.5 g chất béo trong đó 80 mg cholesterol. Acid béo bảo hòa tổng cộng 0.092g, PUFA 0.025g. MUFA 0.337g. Khoáng chất : Sodium 78 mg, Potassium 283mg, Phosphorus 239 mg, Đồng 0.113 mg, Calcium 7 mg, Sắt 26 mg, Magnesium 22 mg..Vitamins : A 340 IU, Folate 4 mcg, B1 0.014 mg, B6 0.046 mg, B12 2.59mcg. Niacin 5.38 mg.
Những sản phẩm khác từ Cá voi:
Ambergris = Long diên hương:
Vài mẩu tin từ sách báo:
' Cá voi 'ói' ra vàng ' (BBC News, January 24, 2006) . Leon Wright và vợ khi dạo chơi trên một bãi biển vắng Streaky Bay ở Nam Úc đã nhặt được một khối dị hình nặng khoảng 14.75 kg. Sau khi nhờ các nhà nghiên cứu hải dương tìm hiểu và xác nhận là Ambergris, khối ói ra từ miệng cá voi. Với giá thị trường 20 USD/gram..Ông Bà Wright đã 'trúng số' được 295 ngàn USD
'Chất ói từ cá voi giúp người nhặt..về hưu' (Discovery). Tháng 12, 2006, một phụ nữ ở New York nhận được một món quà sinh nhật lạ : chị bà ta gửi tặng một khối sáp dị hình nặng 1.8 kg nhặt được tại một bãi biển cách đây 50 năm. Khi được xác nhận là Ambergris từ cá voi, khối sáp này trị giá 20 ngàn USD.. 'Điều lạ nhưng có thật : Chất thải từ cá voi quý vô cùng' (Scientific American Tháng 4/2007)..Theo tạp chí này..thì chất thải chưa chắc từ miệng cá nhưng có thể là..phân cá ?
'Ambergris, kho báu từ Đại dương' (Bloomberg Businessweek, 12 tháng Giêng 2012). Bài báo ghi :'vào mùa hè 2011, một khối ambergris nặng 40 kg tìm được trên bờ biển North Island, New Zealand đã làm cho người nhặt..giàu thêm được 400 ngàn USD'..
Ambergris hay Long duyên hương được xem là một sản phẩm kỳ lạ nhất từ Cá voi loài sperm whale (Physeter catodon). Một chất thải hay chính xác hơn là 'phân cá voi'. Ambergris được tạo trong hệ tiêu hóa (bao tử/ruột) của cá voi đực, sau khi cá ăn mực, mỏ có cạnh sắc của mực gây tổn thương cho lớp niêm mạc bên trong đường tiêu hóa và cơ thể cá tiết ra một hợp chất acid béo (ambrein) để bao bọc mỏ mực. Sau đó, thỉnh thoảng, cá tống thải khối bọc, có khi cả trăm pounds ra ngoài. Các nhà khoa học cho rằng cá thải khối này theo đường hậu môn (phân), không như truyền thuyết là ói ra từ miệng. Khối nhày đa dạng nặng từ 15 gram đến trên 50 kg, màu đen thải ra, rất hôi thối, trôi nổi trên mặt đại dương. Ánh sáng mặt trời, không khi và muối trong nước biển tác động (oxy-hóa) trên khối thải; nước trong khối thải bốc hơi, khối đặc lại dần dần, có thể vỡ thành mảnh nhỏ hơn, đòi thàh màu xám, dạng như sáp có lẫn những mảnh mỏ mực. Mùi thay đổi dần và trở thành một mùi hương đặc biệt tùy thời gian trôi nổi.. Trong giai đoạn 'tạo mùi', ambergris có tỷ trọng từ 0.78 đến 0.92; tan chảy ở 62 độ C và bốc hơi thi nung ở 100 độ C.
Do ảnh hưởng của giòng nước, ambergris trôi dạt và có thể 'gặp' tại những bãi biển ven Đại tây dương, ven Brazil, Madagascar, Đông Ân (East Indies), Úc, New Zealand..Tại Á châu nơi ven biển Trung hoa, Nhật..Đa số ambergris, thu nhặt trong thương mãi, tập trung trong vùng Bahamas
Thành phần hóa học của Ambergris:
Ambergris chứa nhiều hợp chất phức tạp trong đó có nhiều sterols khác nhau mà chất chinh là Ambrein (25 %)và 2 sterol khác là epico -prostanol và coprostanone (có thể xem là tiền chất của ambrein).Ngoài ra còn có những muối khoáng như Calcium oxide, magnesium oxide, silicone dioxide và những triterpenic alcohol .
Ambrein được Pelletier & Caventou cô lập vào 1820. Ambrein đã được tổng hợp nhưng giá thành cao..vượt mức ứng dụng. Một trong những chất phân hủy từ ambrein là labdanolic acid (tương cận với labdanolic acid còn có abietic acid, agathic acid, cativic acid.. là những acid trich được từ nhựa thông; abietic acid được dùng làm tác nhân ổn định=fixators trong keo xịt tóc). Ambrein khi bị oxy hóa cho ambrox (ambroxide) và ambrinol; ambrox chứa một vòng tetrahydrofuran, và có mùi thơm 'gần như' ambrein..(một số cây cỏ có chứa những hợp chất labdanum như Monarda didima, Cistus lanadiferus..có thoảng mùi thơm kiểu ambrox nhưng không có đặc tính 'ổn định mùi'..
Ambrox có thể được bán tổng hợp từ sclareol, một diterpene-diol chiết từ cây Clary sage và hiện được nghiên cứu để sản xuất theo các phương pháp sinh học, dùng Escherichia chuyển gen để tạo các men cần thiết (Journal of American Chemical Society Số 3-2012)
Công dụng của Ambergris:
Ambergris được xem là một nguyên liệu 'quý' trong công nghiệp chế tạo
'nước hoa và mỹ phẩm' Những hương liệu có nguồn gốc động vật như ambergris, xạ hương (từ hươu xạ)..có những mùi đặc biệt, không thể thay thế được và ngoài mùi abergris còn có thêm khả năng 'giữ' mùi 'thành phẩm' sau khi pha chế được lâu hơn, làm cho 'nốt' mùi của nước hoa trở thành 'ngọt' hơn (xin đọc bài Mũi và Mùi, phần Hương liệu của cùng tác giả) GS George Preti của Moneli Chemical Senses Center, Philadelphia giải thích : 'phân tử ambergris thuộc loại ưa lipid (lipophilic), tương tự như những phân tử nước hoa, nhưng lớn hơn và có trọng lượng phân tử nặng hơn: phân tử các chất có mùi thơm, kết hợp với phân tử ambergris trở thành nặng hơn, nên không bay hơi cùng một lượt..'
Tác giả Tilar Mazzeo, trong The Secret of Chanel No 5: The Intimate History of the World's Most Famous Perfume đã ghi nhận là trong công thức của loại Nước hoa này (từ 1930) đã có ambergris hay ambrein.Đặc biệt hơn, năm 2005, một chai nước hoa chứa ambergris, lúc đầu chế tạo riêng cho Nữ hoàng Marie Antoinette, được..làm lại với số lượng giới hạn để bán với giá 11 ngàn USD/chai..
Các Công ty sản xuất Nước hoa ngày nay, nhất là Hoa Kỳ, tránh đưa ambergris vào công thức pha chế và giới hạn việc bàn đến ambergrisvì vấn đề luật pháp Mỹ (Endangered Species Act of 1973 cấm thủ đắc ambergris dưới mọi hình thức), nhưng ngoài Hoa Kỳ và Úc, việc buôn bán ambergris..vẫn được xem là hoàn toàn hợp pháp ? Các Công ty chế tạo nước hoa tránh việc nêu tên ambergris để khỏi bị rắc rối về luật và dễ bị tẩy chay, thường chỉ ghi ambrox trong công thức. Nước hoa Eau de Merveilles của Hãng Hermes được quảng cáo là dùng ambergris từ các nguồn hợp pháp.
Ambergris dùng làm thuốc:
Ngoài công dụng trong kỹ nghệ hương liệu, ambergris được dùng làm thuốc tại một số nơi trên thế giới:
-Tại A rập (Saudi) ambergris được dùng làm thuốc giảm đau và tráng dương.
-Tại Âu châu, thời Trung cổ ambergris dùng trị nhức đầu, cảm lạnh, kinh phong. Trong đợt dịch hạch (Black Death), ambergris được xem như ' thuốc ngừa' đem theo trong người để khỏi bị nhiễm bệnh.
Theo Dược học cổ truyền Trung Hoa, Long diên hương có vị ngọt/chua, khí tanh, tính chát có tác dụng hành khí, hoạt huyết, tán kết-chỉ thống, lợi thủy thông lâm..dùng trị ' hư suyễn khí nghịch, các bệnh do khí kết, đau bụng..
Vài nghiên cứu dược học về ambergris:
- Tác dụng tráng dương:
Nghiên cứu tại ĐH Dược, Viện ĐH King Saud (Riyadh), Saudi Arabia ghi nhận tác dụng gia tăng khả năng tình dục của ambrein khi thử trên chuột đực. Chuột được cho dùng 100 hoặc 200 mg/ kg trọng lượng cơ thể. Các thông số về hoạt động tình dục được the dõi và ghi nhận với những kết quả : làm tăng khả năng cương cứng (penile erectile) từng đợt rỏ rệt tùy theo liều lượng ambrein. Các hoạt động giao cấu (leo lên lưng=mounting; giao hợp=intromissions và xuất tinh =ejaculation) khi cho chuột đực dùng ambrein thả chung với chuột cái gây động đực bằng chich estradiol benzoate và progesterol..đều gia tăng (so với nhóm đối chứng) Nghiên cứu kết luận là ambrein có khả năng kích dục và cường dương phù họp với quan niệm dân gian về ambergris (Archives of International Pharmacodynamy and Therapeutics Số 329-1995).
-Hoạt tinh làm giảm đau:
Một nghiên cứu khác, cũng tại ĐH King Saud ghi nhận liều 10 mg/kg chich qua màng phúc toan, thử trên chuột, tạo được tác động giảm đau (thử bằng test đặt chuột trên dĩa hơ nóng), liều này không làm chuột bị tê và vẫn hoạt động.Hoạt tinh giảm đau (liều 250 mg/kg) bị ức chế bởi naloxone, methysergide và prazosin. Liều độc hại LD50 được định là 7.5 g/ kg.(Japanese Journal of Pharmacology Số 60-1992)
Spermaceti (Sáp từ Cá voi)
Spermaceti có lẽ là một 'kỷ niệm khó quên' cho các Dược sĩ Việt Nam tốt nghiệp ĐH Dược Khoa Sài Gòn trước 1975 vì là một trong mẫu để nhận diện trong môn học ' Reconaissance & apos; khi làm Thực tập (Stagiaire) ở Năm thứ Nhất.
Spermaceti, trong các Dược điển USP (Mỹ) BP (Anh), và CODEX (Pháp), được định nghĩa, là một hỗn hợp chất béo dạng sáp, trich từ dầu cá voi sperm whale (Physeter macrocephalus). (Xem phần dầu cá voi). Thành phần acid béo chính trong spermaceti là cetyl palmitate.(cetin) Spermaceti cũng chứa những esters của một số acid béo (triglycerides) khác ở những tỷ lệ thấp hơn. Spermaceti sáp màu trắng đục, độ tan chảy ở 50 độ C và đông đặc ở 45 độ.
Spermaceti được dùng trong công thức làm 'cerate' và cold cream như Unguentum Cetacei, Unguentum Aquae Rosae (các chế phẩm đã lỗi thời của những năm 1960 về trước)
Dược điển BP có ghi loại Spermaceti tổng hợp (để tránh dùng loại thiên nhiên) : Spermacet BP, Synthetic chứa những esters của các acid béo và alcol có chuỗi carbon dài (căn bản vẫn là cetyl acetate). Spermaceti tổng hợp được dùng trong các kem thoa da loại mỹ phẩm làm da mềm mại. Hiện nay, công nghiệp mỹ phẩm dùng sáp tạo từ dầu jojoba để thay spermaceti
Dầu cá voi (Whale oil)
Dầu cá voi (whale oil hay train oil) là dầu lây được từ những mô biểu bì đặc biệt gọi là blubber của nhiều loài cá voi khác nhau, nhất là từ 3 loài 'right whale' Eubalaena japonica; E.glacialis; E.australis và loài 'bowhead whale' Balaena mysicetus. Trong khi đó dầu lấy từ khoang đầu của 'sperm whale' (tuy cũng là dầu cá voi nói chung) lại dược gọi là sperm oil.
Blubber có thể chiếm đến 50 % khối luợng thân thể của những động vật biển có vú, lớp blubber dày từ 2-3 cm nơi cá voi nhỏ và đến 30 cm nơi cá voi lơn như bowhead
Whale oil là một chất lỏng trong, màu thay đổi từ vàng nhạt đến vàng, nâu xậm tùy theo tình trạng của blubber.
Sperm oil tuy gọi là dầu nhưng về phương diện hóa học lại là hỗn hợp những sáp lỏng. Một cá voi sperm whale lớn có thể cung cấp trên 3 tấn sperm oil. Từ sperm oil, ở nhiệt độ thấp, trich được stearin và spermaceti; ỡ nhiệt độ dưới 6 độ C hai chât này kết tinh và được lọc ra riêng.
Dầu cá voi được sử dụng để thắp đèn và làm sáp đèn cầy từ thời xa xưa. Dầu cũng dùng làm thực phẩm cho thổ dân vùng Bắc cực và sau đó làm dầu trong công nghiệp bông vải, công nghiệp dầu sơn (bảo vệ thép khỏi bị rỉ sét). Dầu không còn được khai thác để làm chất đốt từ khi dầu hỏa (kerosene) được tìm ra từ than đá (1846) và sau đó dầu hỏa lấy từ các dàn khoan.
Tài liệu sử dụng:
NOAA Fisheries-Office of Protected Research
Strange Foods (Jerry Hopkins)
National Geographic (April 2001): Pursuing the Minke.