Món ăn độc đáo của những người sà`nh ăn.
Trong số những loài cá có thể gặp dọc bờ biển Việt Nam, có một loài khá đặc biệt, thường gây ra những vụ ngộ độc chết người, nhưng vẫn được một số người ưa thích, nhất là người Nhật và Hàn Quốc: đó là cá Nóc.
Biển Việt Nam có nhiều loại cá Nóc khác nhau, có chung một đặc tính là bụng phình tròn, thân tua tủa gai và khi nằm trên bãi cát lại phát ra các tiếng kêu như heo. Nhà văn viết truyện gián điệp nổi tiếng Ian Flemming, người đã tạo ra điệp viên James Bond 007, đã mô tả về tác động của độc chất cá Nóc trong tập “From Russia with Love”: James Bond 007 đã suýt chết vì bị địch thủ dùng dao nhọn giấu trong giày đá trúng đùi và dao này có tẩm độc tố lấy từ cá Nóc. Ian Flemming gọi cá Nóc là Japa- nese Globe fish hay Blow fish.
Cá Nóc tuy rất độc, nhưng thịt cá Nóc ngon, lại là một món ăn đặc biệt liên hệ đến nền văn hóa dân tộc Nhật. Cá Nóc tại Nhật gọi là Fugu. Với người Nhật, việc thưởng thức cá Nóc là một “đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống”. Khách ăn đùa với thần chết và giao sinh mạng mình cho người đầu bếp, vì nếu ngộ độc là không có thuốc chữa và chắc sẽ gặp tử thần. Tuy nhiên người đầu bếp giỏi luôn biết cách làm ra các món cá Nóc ngon chứ không độc. Món Fugu thường được ăn tươi (sống), thịt cá Nóc tươi được lạng thật mỏng như giấy pơ luya, và giá cũng rất đắt: 4 người ăn, phải trả trên 3,5 triệu đồng VN (giá năm 1985).
Một đầu bếp Nhật, muốn được cấp giấy phép chế biến Fugu, phải theo học ít nhất 2 năm, qua một kỳ thi gồm: cách làm cá, rửa cá, nhận diện từng phần cơ thể cá, chế biến và bày một dĩa cá Nóc (Fugu Sashimi) trong vòng 20 phút và chỉ vi phạm một lỗi nhỏ là đủ hỏng thi.
Luật Nhật đề ra 30 công đoạn bắt buộc phải tuân thủ khi chế biến cá Nóc. Nghệ thuật bày cá trên dĩa khi mang ra bàn, dọn cho thực khách, cũng là một kỳ công. Cá Nóc sau khi rửa sạch được lạng thành từng miếng rất mỏng, trong suốt, có thể nhìn thấu qua. Dao lạng là một loại dao đặc biệt được chế tạo riêng chỉ dùng để lạng cá. Một con cá Nóc cỡ trung bình có thể lạng thành 100 phiến mỏng! Các phiến mỏng này được bày trên dĩa thành thân một con chim hạc: đầu và đuôi hạc được bày bằng da và vi cá Nóc. Món cá Nóc sống này là một trong những món ăn đắt tiền nhất tại Nhật. Một con cá Nóc tươi, trước khi chế biến, trị giá từ 40 - 50 đô la. Tại Nhật, chỉ riêng ngôi chợ cá nhỏ Headomari ở tại Shimonoseki, mỗi năm bán được đến 40 triệu đô la cá Nóc và được mệnh danh là “Thủ đô cá Nóc” của toàn thế giới.
Người Nhật “mê” cá Nóc đến mức độ tạc tượng cá và đặt tại một công viên ngay giữa Tokyo; một bia đá kỷ niệm Fugu cũng được đặt tại một ngôi chùa nổi tiếng gần Osaka. Tuy nhiên, không phải chỉ riêng người Nhật là mê cá Nóc. Cá Nóc được tìm thấy trong một cổ mộ, Ai Cập đã dùng cá Nóc Red Sea Porcupine fish khi nhắc đến “giống cá không vảy, không vi thì chớ có ăn”.
Người Việt, nhất là ngư dân miền Nam, đã biết phân biệt (tuy chưa đáng tin), những giống cá Nóc không độc, để làm khô, nhậu lai rai, nhưng nếu nhậu nhầm thì cũng chết vì ngộ độc ngay sau khi nhậu.
Cá Nóc được chia thành 2 nhóm:
- Nhóm Tetraodontidae, thường được xem là cá Nóc “chính thống”. Mỹ gọi dưới các tên Puffer fish hay Ballon fish.
- Nhóm Diodontidae, tuy cũng gọi là cá Nóc, nhưng mình nhiều gai nhọn hơn nên được phân biệt thành Porcupine fish.
Cá Nóc có đặc tính chung là có khả năng phình to thành một khối hình cầu tròn lớn gấp 2 - 3 lần cơ thể lúc bình thường khi bị chọc phá: khi bị đe dọa hay bị kích động, cá Nóc hút nước và không khí vào đầy một cái bao trong bụng, cơ thể phồng to như một cái phao nổi ở mặt nước, để dọa đối phương, và khi nguy hiểm đã qua, cá tự bơm nước hay không khí ra khỏi cơ thể để trở về trạng thái bình thường.
Cá Nóc to có thể lớn cỡ 90 cm và nặng đến 15 kg. Có loài được bảo vệ bằng một lớp gai ngoài da tua tủa như kiểu lông nhím ngắn. Cá Nóc khi phình to, tròn như một quả bóng và chịu được sức nặng của một người khoảng 100 kg đứng lên mà không bị hề hấn gì. Da cá Nóc dẻo dai đến mức sau khi phơi khô có thể dùng làm vỏ bọc bóng đèn rất đẹp.
Cá có một hàm răng rất kỳ lạ, rất mạnh, thu gọn về phía trước, miệng như kiểu mỏ chim két, những bắp thịt của hàm khá mạnh khiến cá có thể cắn được tôm, sò, san hô và cả lưỡi câu bằng sắt.
Mắt cá rất đẹp, màu xanh ngọc, rất di động, tại một vài loài, màu mắt còn thay đổi tùy cường độ ánh sáng theo kiểu mắt kính tự động trở thành sậm khi độ sáng gia tăng.
Cá Nóc không bơi lội theo kiểu bơi bình thường của các loài cá khác, chúng không có xương sườn và xương hông, vi không đủ cứng để quạt nước. Cá Nóc trôi lặng lờ theo dòng hải lưu, uốn éo các vi lưng, tạo các chuyển động để giữ cân bằng, còn đuôi giữ vai trò bánh lái.
Cá Nóc thường gặp tại các biển nhiệt đới: trong vùng Ấn Độ Dương, Nam Thái Bình Dương. Một loài rất độc, sống quanh vùng Hawaii, được thổ dân lấy gan và mật thoa vào đầu mũi giáo để săn thú. Tại vùng biển Nhật, có các loài cá Nóc cọp (Tiger fugu) da có những đốm đen, rất được ưa chuộng và cá Nóc sọc xanh (Fugu xanthopterus). Vùng phía đông, ngoài khơi Florida có đến 7 loài, tất cả đều rất độc.
Tại vùng biển Việt Nam: các loài thường gặp nhất:
Cá Nóc nhím xanh hay green rough – backed puffer, Lagocephalus lunaris (họ Tetraodontidae). Cá lớn chừng 45 cm. Phần thân trên màu xanh lục nhạt, bụng và hông màu trắng nhợt. Bụng và lưng có gai. Vi màu vàng nhạt. Cá phình bụng rất dễ dàng.
Cá Nóc gai, Fugu ocellatus. Có thân hình tròn, dài chừng 10 cm, hai bên hơi dẹp. Đầu và lưng rộng. Thân có gai nhỏ. Miệng nhỏ, răng to và khỏe. Mắt tương đối lớn. Lưng màu nâu, bụng trắng bạc. Vây lưng hơi lùi về phía sau thân, vây ngực rộng, không có vây bụng. Các vây đều màu vàng. Cá sống gần cửa sông, có khi nơi nước lợ và đi vào vùng nước ngọt để sinh sản.
Thành phần dinh dưỡng và độc tố trong cá Nóc
100 gram phần ăn được của thịt cá Nóc chứa:
- Chất đạm 17,8 g
- Chất béo 0,26 g
- Các vitamin như
+ B1 (thiamin) 0,02 mg
+ Riboflavin 0,100 mg
- Trong nội tạng (trứng, tinh hoàn, tinh dịch, gan, mật, tim) có độc tố tetrodotoxin (spheroidin), tetrodonic acid.
Cá Nóc tuy rất độc nhưng nếu biết cách làm cá thì ăn được. Cơ quan lương nông cũng khuyên các nước nên tìm cách sử dụng nguồn protein dồi dào này. Hiện nước ta cũng đang đánh bắt để xuất khẩu sang Hàn Quốc lượng lớn cá Nóc.
Ta nên biết rằng, hàng năm, từ tháng 2 đến tháng 7 dương lịch là mùa cá Nóc động dục và sinh sản nên cá rất độc, độc hơn ở các tháng còn lại. Khi bắt cá Nóc, chỉ dùng cá còn tươi, không bầm giập, rửa sạch nhẹ nhàng, rồi dùng dao bén lạng lấy thịt cá, mà không động đến tạng phủ, để dùng thì không độc. Nếu mổ bụng mà không làm giập tạng phủ và bóc bỏ hết nội tạng, kể cả trứng, tinh hoàn, rồi rửa thật sạch, để khô, nấu thì cũng không độc. Thường người ta bị ngộ độc là do không phân biệt được cá Nóc với cá khác, nhất là khi chúng lẫn lộn trong cá tạp và khi làm cá khô thì độc tố vẫn tồn tại ngấm trong thịt cá (nấu nướng, nhiệt độ cao vẫn không diệt được độc tố), ăn nhầm dễ gây ngộ độc chết người. Nước mắm làm từ cá Nóc cũng chứa độc tố.
Độc tố của cá Nóc
Đây có lẽ là hóa chất có tác động dược lực học đặc biệt nhất, ly trích từ các hải sinh vật. Độc tố này chỉ tìm thấy trong nhóm Diodontidae (khoảng 10 loài Porcupine fish), Molidae, và đặc biệt hơn nữa là nơi một loài lưỡng cư tại California: Taricha torosa. Chất độc của cá tập trung trong hệ thống tiêu hóa, nhất là trong gan, trứng, tinh hoàn cá. Chất này được nghiên cứu rất kỹ tại Nhật và được đặt tên là tetrodotoxin (còn gọi là maculotoxin, spheroidin, tarichatoxin). Đây là một hợp chất có công thức khá phức tạp thuộc loại amino perhydroquinazoline với công thức C11H17N3O8 vì không thuộc loại protein nên độc tố không bị nhiệt phân hủy dù đun sôi. Tác động của độc tố mạnh gấp 25 lần so với Curare (loại chất độc lấy từ cây, thổ dân Nam Mỹ dùng để tẩm vào đầu mũi tên) và chỉ cần 1 mg = số lượng to bằng đầu cây kim gút nhỏ, là đủ gây chết người.
Loài lưỡng cư tại California: Taricha torosa
Tetrodotoxin ngăn chặn sự dẫn truyền luồng thần kinh, tác động gây hại trên những sợi trục axon cơ động và trên màng tế bào; ngoài ra cũng còn phong bế sự kích ứng trực tiếp nơi các sợi cơ. Tác động này có tính cách chuyên biệt trên màng axon thay vì trên ion dẫn luồng thần kinh hướng nội; nói cách khác: màng tế bào bị mất tính cách thẩm thấu đối với ion sodium, do đó sự di chuyển của ion này bị chặn và luồng thần kinh cũng bị chặn lại.
Từ những nghiên cứu tại ĐH Tokyo, do các GS. Kanehisa Hashimoto và Tamao Noguchi thực hiện, Tetrodotoxin đang được tìm hiểu về tác động trị đau trong thần kinh học. Các công ty Sankyo và Calbiochem đã chế tạo được một dược phẩm (chưa được dùng tại Mỹ) dùng nồng độ rất loãng tetrodotoxin để trị các cơn đau do thấp khớp, sưng xương khớp và đau thần kinh. Tại Nhật, tetrodotoxin đã được dùng làm thuốc giãn cơ và trị đau nơi những bệnh nhân ung thư ở vào giai đoạn cuối.
Triệu chứng ngộ độc tetrodotoxin thường bắt đầu bằng tê lưỡi, tê môi, cảm giác nhột nhạt như kiến bò nơi các đầu ngón tay, ngón chân, choáng váng và nôn mửa, sau đó hôn mê, huyết áp tụt xuống thấp. Tỷ lệ chết chiếm đến trên 70% trường hợp ngộ độc.
Các Nóc trong đông dược:
Cá Nóc được gọi trong đông dược là Hà đồn ngư.
Thịt cá Nóc được xem là có vị ngọt, tính ấm, có độc, có các tác dụng “bổ hư”, trừ thấp khí, giải yêu cước; trị trĩ và sát trùng.
- Theo Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu): Hà đồn (cá Nóc): vị ngọt, tính ấm, gan có độc, bổ ích, trừ trùng, chữa thấp sang, đau lưng, đau chân.
- Theo Hải Thượng Lãn Ông (Lĩnh Nam bản thảo): Hà đồn tục gọi là cá Nóc Vị ngọt, khí ôn, gan có độc Bổ ích, khỏi thấp lở, trừ trùng Lưng phức, đau chân, lành tức tốc.
Trung dược cho rằng thịt cá Nóc bồi bổ hư nhược, trị lao lực, trị các chứng phong thấp, đau lưng, tê bại, giúp cứng xương và gân.
Gan và trứng cá Nóc (Hà đồn can cạp tử) được xem là độc, chỉ dùng ngoài: đốt cháy thành than chung với Rết (Ngô công), tán thành bột, hòa với dầu mè là thuốc trị ghẻ lở, ung sang, “sâu quảng”.
Mắt cá Nóc (Hà đồn ngư mục), cũng rất độc, được dùng trị các mụn nhọt loại “mắt gà”, mạch lươn: trộn chung với bột khinh phấn (Talc), chôn dưới đất (hạ thổ) 3 - 4 ngày, rồi lấy lên, thoa vào vết thương.
Theo đông dược, có thể “giải độc” cá Nóc bằng Cam thảo, Cúc hoa, Phụ tử và Ô đầu (?). Ngoài ra có thể dùng trái Trám với nước Mía lau để làm bớt độc tính.
DS. TRẦN VIỆT HƯNG - DS. DIệU PHƯƠNG.