DẤM(GIẤM):Dấm Ta,dấm Tàu,dấm Nhật và Con Mẻ

(Loạt bài về Dấm gồm 3 phần:
-Dấm  và các vấn đề kỹ thuật sản xuất, và ứng dụng trong công nghiệp, trong việc trị bệnh.
- Dấm Tây phương: các loại dấm từ trái cây..
- Dấm Đông:từ gạo. Dấm Ta, dấm Tàu và dấm Nhật)
Dấm sản xuất do lên men từ gạo thường gặp tại Trung Hoa, Việt Nam, Hàn Quốc và Nhật. Tại các Quốc gia này, Dấm không chỉ là gia vị trong ẩm thực mà còn được xem là một phương thuốc chữa bệnh, phụ gia trong viêc bào chế thuốc (Đông, Nam dược..)
Dấm Tàu :

Người Tàu đã biết làm dấm từ thời xa xưa. Theo sách cổ thì dấm có lẽ được ghi từ thời Nhà Ngu=Yu (khoảng năm 2200 trước Tây lịch). Dấm được ghi chép rõ ràng hơn trong Thần Nông Bản thảo và được cho là do Hắc Đáp (Heida) 'chế ra'. Hắc Đáp là con của Đỗ Khang (Dukang), tổ sư nghề cất rượu của Tàu và do theo nghề cha nên Hắc Đáp đã tạo ra được dấm..Thành phố Lạc Dương (Luoyang) từng là thủ đô của 13 Triều vua Tàu, một vị trí chiến lược mà các tay quân phiệt luôn luôn nghĩ tới trong các cuộc chinh chiến, được xem là 'cái nôi' của dấm Tàu. Từ Lạc Dương, nghề làm dấm đã được đưa đi khắp nước Tàu trong thời 'Đông châu liệt quốc'..Dấm được gọi là ku-jiu (khổ tửu=ruợu đắng) , chun-cu = thuần thố (dấm nguyên), dấm gạo còn gọi là mi-cu= mễ thố.
Dấm Tàu làm từ gạo 'chua gắt' hơn dấm Nhật, có màu từ trắng, vàng nhạt sang đến nâu đỏ (dấm Tiều) và nâu xậm..
Có thể chia dấm gạo của Tàu thành ba nhóm chính :
Dấm (gạo) trắng ( Bok cho= Shao jiu) : màu từ trong đến vàng nhạt, có vị chua cao nhất trong các loại dấm Tàu.
(Hiện nay, theo First Financial Daily, người Tàu tiêu thụ khoảng trên 3 triệu tấn Dấm trắng mỗi năm và 90 % là dấm pha chế từ glacial acetic acid, pha nước và phụ gia. Theo luật thì phải dùng glacial acetic acid loại ăn được nhưng đa số cơ sở sản xuất đã dùng loại công nghiệp, giá rẻ hơn khoàng 1/3 để pha chế. Glacial acetic acid chứa nhiều tạp chấp độc hại như kim loại nặng, methanol gây nhiều tác động độc hại khi dùng lâu dài như  hại máu, ruột, thần kinh , kể cả ung thư -Xin đọc thêm : China :Chemical Vinegar  của Oiwan Lam   trên Global Voices ngày 2 tháng 8, 2011)

Acetic acid

Dấm (gạo) nâu-đen (Dấm Tiều) (Jit cho) , rất thông dụng tại vùng Nam Trung Hoa. Dấm Chinkiang , nguồn gốc từ Thành phố Zhenjiang tại vùng ven biển phia đông Jiangsu , được xem là loại dấm Tiều ngon nhất. Dấm tiều được làm từ gạo nếp đỏ, tuy có thể được trộn thêm hạt lúa miến (sorghum), hạt kê (millet) Hong Kong cũng là một trung tâm sản xuất dấm tiều. Dấm Sơn Tây (Shanxi), loại ủ lâu ngày, cũng nổi tiếng là ngon, được chế tạo từ lúa miến.  Dấm tiều có vị chua dịu, nhẹ và thơm mùi khói.. Năm 1985, một loại dấm tiều : Zhenjiang xiangcu  nhãn hiệu Gold Plum Fragrant Vinegar  đơạt được huy chương vàng Laurier d'Or de la Qualité Internationale tại Paris, cho đến nay, dấm thương hiệu này vẫn được xem là ngon nhất của Tàu.
Dấm (gạo) đỏ (Hak mi cho): màu đỏ nhạt hơn dấm tiều, được làm từ gạo đỏ, lên men bằng 'thần khúc' (nấm men Monascus purpurea) có hương vị riêng (Xin xem bài Thần khúc trong 'Nấm : Thức ăn, Vị thuốc' của cùng tác giả)
Dấm Tầu ngoài vai trò gia vị trong ẩm thực còn được dùng làm thuốc và để chế thuốc trong Dược học cổ truyền Trung Hoa.

Dấm táo
Theo lý thuyết Đông y : Dấm được xem là có vị chua/đắng, tính ấm, tác động vào các kinh mạch thuộc Can và Vị , với những hoạt tính 'phá ứ', cầm máu, giải độc và diệt sâu bọ..
Trong dân gian Tàu, dấm được xem là một phương thuốc chữa nhiều loài bệnh khác nhau từ bệnh trong người, bệnh ngoài da.. đến bệnh phụ nữ, chấn thương. Tập sách Cu dan Zhi Bai Bing (Thố Đản Trị Bách bệnh) của Li-bing-shen (Shanghai Science & Technology Publishing co, Shanghai 1992) đã liệt kê hàng trăm phương thức trị bệnh bằng cách dùng dấm và trứng..(Xem phần dược tinh trị liệu của Dấm trong bài 1)

Coconut Vinegar
Trong phương pháp bào chế Đông dược có phương pháp 'tẩm dấm, sao (torrefaction) vàng' : Dược liệu được tẩm trong dấm, sau đó sao trên chảo gang , đến khô, rồi tán thành bột. Dược lý cổ truyền , theo Nội kinh thì hai vị chua và đắng khi phối hợp sẽ tạo tác động 'giáng'  và 'thoát' :
Mộc hương (Mu-xiang), tẩm dấm rồi sao trị đau bụng do 'Khí' trệ, điều Can và phá 'ứ'.
Đia hoàng (Da-huang) , sao dấm làm mất tác dụng gây xổ, nhưng giữ nguyên được hoạt tính phá 'ứ'.
Hương phụ, Thanh bì, Tiểu hồi hương, sao dấm làm tăng thêm hoạt tinh 'điều Khí' và tăng hoạt tính làm giảm đau..
Phương pháp tẩm dấm rồi sao, được Dược học ngày nay giải thích là dùng môi trường acid nhẹ, tạo ra do acid acetic để giúp làm mềm dược liệu (trường hợp Miết giáp=mu rùa), loại bỏ những hoạt chất không cần thiết của dược liệu khi dùng trong mục đích trị liệu riêng (trường hợp muốn loại anthraquinone trong Địa hoàng đễ không dùng tác tác dụng gây xổ)..
Dấm Ta :

Người Việt cũng biết làm dấm ăn từ ngũ cốc từ thời xa xưa, có lẽ cũng theo phương pháp lên men học từ người Tàu, phương Bắc. Dấm ta cũng chia thành dấm trắng, dấm vàng nhưng đặc biệt hơn là còn có dấm thanh, dấm bỗng. Một sản phẩm tạo vị chua 'độc đáo' hơn là Cơm mẻ.
Trong khi làm dấm, trong bình có chứa một lớp men 'vi khuẩn acetobacter', lớp men này càng ngày càng dầy thêm. Đây là những vi khuẩn tạo sự chuyển biến chất ngọt trong môi trường nuôi thành dấm. Các bà nội trợ VN gọi lớp men này là con dấm
Dấm thanh hay dấm nuôi là loại dấm sản xuất từ môi trường gồm chuối và rượu. Các sách dạy lảm bếp, nấu ăn gia chánh Việt Nam có chỉ dẫn cách làm dấm nuôi
Dấm bỗng , thường được xem là một 'đặc sản' của người miền Bắc VN. Dấm bỗng (Vinaigre de marc) là một 'phó sản' của hèm rượu, để lên men tự nhiên Phương pháp làm dấm bỗng (trong gia đình) là dùng gạo nếp, thổi thành xôi, ủ men, thêm nước để thành rượu, chưng cất lấy rượu trắng. Phần xác cơm rượu sau khi nấu được gọi là hèm. Hèm được nấu 2, 3 lần..để lấy rượu nước 2, nước 3, rồi lược vắt và sau cùng được để lên men tự nhiên sau 3,4 ngày , tạo được dấm có vị chua nhẹ. Người Bắc thường dùng dấm bỗng trong các món ăn như vịt, ngan 'um' dấm bỗng và đặc biệt nhất là trong món..bún ốc (rất thích hợp với..ốc). Một loại dấm bỗng nổi tiếng tại Bắc VN là Dấm bỗng làng Vân (Bắc Giang)  được chế bằng lên men loại 'nếp cái hoa vàng'. Tại Hốc Môn có các món '-c bươu hấp hèm' và 'Gà hấp hèm' dùng bã rượu đang lên men thành dấm..
Cơm mẻ :

Một 'món phụ gia' để tạo vị chua, it được phổ biến, nhất là tại hải ngoại là Cơm mẻ.
Cơm mẻ trên lý thuyết  có vẻ dễ làm nhưng trên thực tế, rất nhiều người không thành công : Để làm cơm mẻ, lấy 'con mẻ cái'  từ cơm mẻ có sẵn, trộn với cơm nguội (đã vo một lần nước) theo tỷ lệ bằng nhau. Để trong bình, đậy có thông hơi, giữ ở nơi có nhiệt độ 25-32 độ C..Khoảng một tuần sau, con cơm mẻ bò lúc nhúc trên bề mặt cơm..Muốn dùng cơm mẻ, lấy muỗng gạt lớp bề mặt, lấy phần đục phía dưới, hòa gạn trong nước để bỏ phần xác cơm và dùng phần nước chua để làm phụ gia nấu nướng..
Các nghiên cứu khoa học ghi nhận : trong cơm mẻ có 3 thành phần : 'con cơm mẻ', nấm men và vi khuẩn lên men lactic.
'Con cơm mẽ' : Turbatrix aceti (Vinegar eel, vinegar nematode) là một tuyến trùng, không gây bệnh và không đóng vai trò trong việc tạo vị chua, nhưng là một sinh vật, chỉ thị báo cho biết 'mẻ' đã có 'độ chua' ăn được. Turbatrix , dài khoảng 2 mm, như một con giun nhỏ, sống trên bề mặt lớp cơm mẻ, khá bổ dưỡng do chứa nhiều acid amin, có thể dùng làm thực phẩm cho cá kiểng mới nở..

Nấm men thuộc nhóm Saccharomyces. Turbatrix ăn các nấm men này.
Vi khuẩn lên men lactic thuộc nhóm Lactobacillus là thành phần chính nằm ở phần dưới cùng của cơm mẻ. Các vi khuẩn này chuyển hóa tinh bột trong cơm nguội thành acid lactic để tạo vị chua.
Vị chua của cơm mẻ là do acid lactic, khác với vị chua của dấm do acid acetic. Do đó có thể dùng yaout để thay cho cơm mẻ khi nấu các món ăn như 'Chân giò nấu giả cầy' , 'Trâu luộc mẻ' (đặc sản của Cần Thơ)
Khoảng đầu năm 1990, tại Việt Nam có 'phong trào' dùng 'trà dấm' theo công thức pha chế gồm 1 gói trà Lipton, thêm đường và trộn 'con dấm', để 1 tuần đem dùng để trị bệnh (?). Loại trà dấm này được quảng cáo là trị..bách bệnh (từ huyết áp, ung thư (?), tóc bạc, mất ngủ, sạn thận v.v..).. Trên thực tế, chẳng chữa được bệnh nào mà còn gây thêm nhiều biến chứng tai hại do đưa lượng acid acetic tương đối cao ( từ 4-8 % trong trà loại này) vào cơ thể..Hàm lượng acid acetic (khi pha thành nước uống) ở mức độ an toàn chỉ khoảng 1 % (xem phần Dấm Nhật)
Dấm Nhật :

Những nhà biên khảo Nhật về lịch sử 'ẩm thực' tại Nhật cho rằng, kỹ thuật làm dấm Nhật đã được đưa từ Trung Hoa đến vùng phia Nam Osaka vào thời Vua Ojin (khoàng thế kỷ thứ 5 Tây lịch). Dấm bình thường được chế từ lên men gạo làm rượu sake sau đó thêm dấm cũ vào để tiếp tục lên men. Junmaisu (Dấm gạo nguyên chất) là dấm làm bằng gạo trắng. Genmasu là dấm làm bằng gạo nâu. Ngoài ra còn có Awasezu hay dấm pha thêm gia vị, hương liệu..
Nghệ thuật nấu ăn Nhật dùng vị chua (sanmi) tạo ra do dấm, để cân bằng hương vị trong nhiều món ăn truyền thống như các món sunomono (trộn dấm), tsukemono (ngâm dấm) nimono (om dấm) Dấm cũng được pha thành 'nước chấm' trong các mon sashimi, cá hấp, lẩu và shabu shabu. Nihaizu( dấm 2 vị)  là nước chấm pha trộn dấm và xì dầu. Sanbazu (3 vị)  có thêm mirin (rượu sake ngọt để nấu ăn) và Kagenzu  là 3 vị còn thêm đường và dashi..
Tại Nhật  có hai loại dấm 'truyền thống' đặc biệt :
Komesu : Dấm làm từ gạo đã chà hết cám, màu nâu nhạt.
Koruso : Dấm làm từ gạo nâu nguyên trạng, màu đen.
Cả hai loại dấm trên đều được chế tạo theo các phương pháp cổ truyền, tuy không đòi hỏi những trang thiết bị đắt tiền, nhưng phải tốn nhiều thời gian để lên men..Komesu và Korusu dùng nguyên liệu là gạo, chất bột trong gạo được phân cắt thành các phân tử đường bằng nấm mốc koji loại Aspergillus oryzae ;  sự lên men tạo rượu (alcohol) được thực hiện do nấm men sake loại Saccharomyces cerevisiae , và sự biến đổi từ rượu thành dấm là do các vi khuẩn tạo acid acetic.(xin xem bài 1, phần kỹ thuật sản xuất dấm).

Trong tiến trình lên men'tĩnh' (static, không khuấy động),  moromi (một dịch hỗn hợp alcohol, tạo môi trường cấy có chứa acid acetic và vi khuẩn tạo acid acetic)  được để lên men trong các thùng chứa lớn có nắp phủ. Trong suốt thời gian lên men không cần thêm chủng men và không dùng các phương pháp tiệt trùng.. Sau vài ngày, một lớp bánh như crêpe sẽ phủ trên bề mặt cũa moromi, đây là lớp vi khuẩn lên men acetic và sự lên men tạo dấm sẽ bắt đầu, rồi tiếp tục và kéo dài đến khoảng 30 ngày. Lơp 'bánh crêpe' sẽ được vớt ra một cách nhẹ nhàng và được dùng trong một mẻ moromi mới. Các nhà nghiên cứu vi sinh Nhật ghi nhận sự thuần chủng của vi khuẩn trong lơp bánh crêpe , kéo dài cả thế kỷ trong tiến trình lên men tạo korosu và xác định được vi khuẩn tạo dấm : Acetobacter pasteurianus (dựa trên hình dạng, thứ tự sắp xếp  của 16SrDNA, các phân đoạn DNA..của vi khuẩn)
Dấm truyền thống 'ngoại hạng' cũa Nhật là loại dấm sản xuất tại đảo Kyushu, chỉ chiếm khoàng 1% trong tổng sản lượng dấm làm từ gạo nâu của Nhật ( 380 triệu lít/ năm). Dấm Kyushu được chế tạo cầu kỳ hơn, thời gian lên men tạo rượu kéo dài hơn, thường khoảng 8 tuần, khi nồng độ alcohol lên khoảng 20 %, sự tạo alcohol ngưng lại. Dịch chiết được trích và đựng trong hũ sành đậy kin, hũ được đật tại những vựa trong từ 2-4 tháng để lên men tạo dấm. Dấm được rút khỏi hũ, pha thêm nước giếng để tạo độ chua vừa đủ và sau đó để trong các thùng chức và ũ thêm trong thời gian chừng 10 tháng..Mỗi mẻ dấm Kyushu kéo dài gần như cả năm..
Hiện nay, dấm Nhật 'loại thường', được sản xuất theo công nghiệp, rùt ngắn thơi gian, không dùng gạo ủ koji, mà dùng phó sản còn lại khi chế tạo rượu sake, trộn chung với alcohol (lấy từ chưng cất hạt ngũ cốc) và cho lên men trong các điều kiện đã định sẵn, trong thời gian vài tuần để thành dấm. Dắm từ  phưong pháp 'đi tắt' này dĩ nhiên mất đi nhiều hương vị và chỉ chứa it acid amin..Theo các Viện Nghiên cứu Thực phẫm Nhật thì lượng acid amin trong dấm 'truyền thống' cao hơn lượng trog dấm 'tắt' đến 5-6 lần..
Dấm Nhật và Sức khoẻ :

Dấm Nhật, sản xuất theo phương pháp truyền thống từ gạo nâu (gạo tẻ hay gạo nếp) đã được chứng minh là có một số hoạt tính chữa bệnh :
Kuru-su , chế tạo từ gạo chưa chà, còn nguyên cám chứa nhiều acid amin và acid hữu cơ hơn những loại dấm khác. Bác sĩ Yoshio Takino, Viện ĐH Shizuoka đã ghi nhận sự quan trọng của các acid amin trong kurusu : theo Ông kurusu chứa đến 20 loại acid amin và 16 acid hữu cơ, giúp ngăn chặn sự tạo các phản ứng peroxid hóa chất béo, giúp chống lão hóa tế bào, giảm sự tạo mảng vữa cholesterol nơi vách mạch máu.
Dịch chiết từ Kuru-su  có khả năng ngăn chặn sự per-oxy hóa các chất béo (lipid) do hoạt tinh chống oxy-hóa và thu nhặt các gốc tự do (Bioscience Biotechnology and Biochemistry Số 64-2000). Dịch chiết giúp hạ huyết áp, ngừa huyết áp cao khi thử trên chuột (Nippon Shokukin Kagaku Kogaku Kaishi Số 48-2001).
Kuru-su  có hoạt tính chống bướu ung thư khi thử trên chuột bị gây ung thư bằng nhiều hóa chất  tạo ung thư (thử trên chuột đực F334 bị gây ung thư ruột bằng azoxymethane)  đồng thời ngăn chặn được sự tăng trưởng của nhiều giòng tế bào ung thư khi thử trong ống nghiệm (Journal of Experimental & Clinical Cancer Research Số 23-2004 ; Nutrition Số 23-2007 và Nutrition & Cancer Số 49-2004)
Dấm chế tạo từ bã rượu shochu (whisky Nhật), lên men bằng Acetobacter aceti có khả năng chống ung thư khi thử trên chuột bằng cách cho uống (Seibutsu Kogaku Kaishi Số 82-2004). Dấm này ngăn chặn hoạt động của men chuyển hóa Angiotensin I đồng thời biến đổi được sự tạo thành phẩm cuối trong tiến trình glycan-hóa (Bioscience Biotechnology and Biochemistry Số 68-2004)
Dấm Nhật  dùng làm 'thực phẩm chức năng'

Trong khoàng thập niên 2000, dấm Nhật, đặc biệt là kurusu đã được pha chế, làm loãng bằng pha thêm những loại nước cốt trái cây khác nhau, nước soda để làm thành những loại nước uống được quảng cáo là giúp 'thanh lọc cơ thể', giảm cân..và trở thành một loại 'thực phẩm' hổ trợ sức khoẻ..Tỷ lệ dấm trong các loại 'nước' này vào khoảng 1 %. Trên thực tế hầu như chưa có những nghiên cứu khoa học 'khả tín' về tác dụng của các loại nước dấm này..
Trên các trang mạng có rất nhiều quảng cáo để bán những loại nước dấm pha chế tứ dấm làm từ nhiều nguyên liệu trái cây khác nhau . Từ Portland (Oregon) có loại Nước dấm Genki-Su (Genki= tạo năng lực, energetic và Su=Dấm) . Genki-Su được đưa cả lên Đài Truyền hình OPB (Oregon Public Broadcasting) chỉ là Dấm lên men từ dừa, pha loãng, trộn thêm hương liệu như Chanh, Tía tô đỏ (Shiso), Gừng, Mật ong..và quảng cáo là tăng cường sinh lực, giảm mệt, giúp hạ huyết áp..
Tại Hàn quốc : Dấm gạo được gọi là  Ssal sikcho hay Micho Cách làm khi lên men và pha chế cũng tương tự như Nhật. Dấm Hàn cũng được pha thành 'Nước uống' hổ trợ dinh dưỡng.

Một nghiên cứu, phổ biến trên Tập san Food Science and Biotechnology Số 21, Tháng 12-2012 ghi nhận về thành phần 'nước dấm giải khát' bán tại các chợ thực phẩm Nam Hàn :
Độ pH từ 2.81 đến 3.20
Độ acid tổng cộng : 1.95 đến 2.34 %
Hàm lượng đường : 31.63 đến 38.75 (theo độ Bx)
Lượng acid amin tổng cộng : từ 781 đến 982 mg/L
Lượng anthocyanin cao nhất là 13.21 mg % trong dấm blacberry và thấp nhất là 0.06 mg % trong dấm red ginseng.
Tài liệu sử dụng :
- Japanese Foods that Heal (John & Jan Belleme)
- Traditional healthful fermented products of Japan (Yoshi katsu Murooka & Mitsuo Yamshita)
- The Use of Vinegar in Chinese Medicine (Bob Flaws)
- Cereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific Region (FAO Corporate Document Repository.
- Dấm thanh