Festival nghề truyền thống Huế năm 2011 với chủ đề "Bếp Việt trong vườn Huế" tôn vinh hai nghề: Ẩm thực và cây cảnh.
Ẩm thực Huế
Huế là địa phương còn nền ẩm thực phong phú. Ẩm thực được đưa vào trường học mà một thời nữ sinh Đồng Khánh với môn nữ công gia chánh và cô giáo Hoàng Thị Kim Cúc…và nay là những nghệ nhân Tôn Nữ Hà, Hoàng Thị Như Huy, Hồ Hoàng Anh, Lê Thị Mẫn… mà tên tuổi vang danh không chỉ trong nước mà cả nước ngoài, đến đâu cũng đón nhận sự kính trọng. Có người cho rằng ở Huế, ẩm thực mới được nâng thành nghệ thuật, một chuẩn giá trị, một phẩm hạnh của người phụ nữ.
Là kinh đô cũ, Huế có cả ngàn món ăn và chiếm hơn nửa món ăn của đất nước. Theo các chuyên gia ẩm thực và các nhà nghiên cứu cả nước có khoảng 1.700 món ăn được biết đến thì trong đó Huế đóng góp 1.300 món. Từ món ăn cung đình đến bữa ăn dân dã; có món ăn từ nước ngoài du nhập vào, từ các địa phương đến… Tất nhiên, trong chế biến ít nhiều mang dấu ấn riêng Huế. Thực đơn theo từng mùa xuân – hạ - thu – đông; buổi sáng, buổi trưa, buổi tối, buổi lỡ đều khác. Vua chúa ăn theo kiểu vua chúa, nhà giàu có ăn theo kiểu giàu có, nhà nghèo thì ăn theo kiểu nhà nghèo, lấy khéo léo, tinh tế bù đắp. Chúng ta khó hình dung bữa ăn hàng ngày của vua là đã trên 100 món và những đại yến ngoại giao lên đến trên 150 món. Nhưng cũng ít người biết rằng, cơm hến là bữa ăn sáng của nhà nghèo, cơm là cơm nguội của ngày hôm qua. Thế nhưng món ăn gây thú vị nhất mang phong vị Huế nhất là món ăn dân dã như cơm hến, bún bò, bánh khoái…đến bánh bèo, bột lọc, bánh ướt thịt nướng, các loại chè Huế… Nhiều nơi có làng chuyên nghề ẩm thực, như bún Vân Cù, bánh canh Nam phổ, cơm hến Vỹ Dạ, mứt bánh Kim Long, nem chả chợ Cống… Có thể nói rằng, ở đâu có người Huế là ở đó có thương hiệu món ăn Huế. Và sẽ không ngạc nhiên khi lãng du ở phương trời nào đó chúng ta bắt gặp những cái tên rất yêu thương: bún bò Huế, bánh khoái Huế, bánh canh Huế, bánh nậm Huế… và đôi khi đây trở thành những món ăn sang trọng trong các cuộc gặp mặt.
Cơm Hến
Trở lại Festival nghề truyền thống Huế 2011 "Bếp Việt trong vườn Huế". Không ai có thể phủ nhận sức lan tỏa của món ăn Huế, nhưng món ăn ở Huế khác biệt như thế nào cùng món ăn đó ở nơi khác. Về Huế, thưởng thức ẩm thực Huế chính là thưởng thức hương vị nguyên thủy của món ăn đó và sự bày biện cầu kỳ trong một không gian thích hợp. Hương vị đó tạo cảm giác mới lạ, ngỡ ngàng đối với du khách; là sự thèm, nỗi nhớ đeo đẳng trong lòng người Huế đi xa; là sự thú vị, tò mò, khát khao khám phá của người dân sở tại, nhất là trong những người trẻ. Về Huế là trở về với thành địa ẩm thực Việt Nam. Hy vọng rằng, từ Festival nghề truyền thống Huế 2011 ẩm thực Huế được khảo sát nghiên cứu cẩn trọng, và trong chừng mực nào đó Huế phục hồi dần cung cách ẩm thực truyền thống, xây dựng những đường phố ẩm thực, những khu vườn ẩm thực. Đã có người đề xuất ý tưởng khá táo bạo nhưng hấp dẫn, thú vị, có tính khả thi: Đó là hình thành bảo tàng ẩm thực Huế, tạo lợi thế cạnh tranh và sức hấp dẫn mới trong quá trình xây dựng thành phố văn hóa – du lịch.
Bánh khoái
Bếp Việt trong vườn Huế
Khi đặt chủ đề "Bếp Việt trong vườn Huế", người ta nghĩ đến không gian các bữa ăn Huế. Không gian lễ hội dự kiến là quảng trường Ngọ Môn, Đại Nội và trên sông Hương… Đây là một không gian lý tưởng.
Ẩm thực Huế có món chay, món mặn, món đắt, món rẻ… tùy theo tính chất mà món ăn Huế được bố trí vào những không gian thích hợp. Món ăn cung đình mà bố trí vào những nhà hộp, cửa kính, máy lạnh là không thích hợp; món ăn chay Huế mà lẫn vào các chùa Huế thì không gì tuyệt vời bằng; đó chính là sự khác biệt của ẩm thực Huế, chỉ ở Huế chứ không thể ở nơi nào có được. Tất nhiên, quanh Đại Nội, quanh Huế có nhiều quán ăn nổi tiếng cả không gian cảnh trí, chất lượng và sự phục vụ ân cần, lịch thiệp, đúng cung cách Huế của những người con của Huế. Họ là một phần của thành công Festival nghề truyền thống Huế, đặc biệt là trong lĩnh vực ẩm thực. Vì vậy, cần có những chính sách, giải pháp huy động mọi người dân tham gia, củng cố, hình thành thêm những địa chỉ văn hóa mới trong lĩnh vực ẩm thực.
Các món ăn cung đình
Khi nói đến ẩm thực Huế, thì không ai không nói đến thực phẩm Huế. Đây là vấn đề mà các nhà tổ chức cần lưu tâm. Từ lâu, kể từ khi thành phố tổ chức Festival là ở Huế có tour du lịch xanh tham quan các vườn rau xanh ở Huế, đặc biệt là trong khu vực Đại Nội. Đây là tour du lịch về nguyên tắc là thú vị nhưng sức sống khá èo ọp. Sau khi Huế giải phóng, khi nói đến nền nông nghiệp thì điều đầu tiên người ta nghĩ là xây dựng vành đai xanh, nhưng vành đai xanh đến nay vẫn "ba chìm bảy nổi". Festival nghề truyền thống Huế 2011 là cơ hội để Huế xây dựng phong trào trồng rau sạch. Cần có những quyết sách cụ thể cho rau sạch đi vào bữa ăn hàng ngày của người dân Huế.
Bánh bột lọc
Bánh nậm
Festival nghề truyền thống và các hoạt động hưởng ứng
Có người cho rằng, Festival là ngày Tết thứ 2 của người dân Huế xa quê, ai cũng có kế hoạch để về Huế, vừa thăm quê vừa có ước vọng muốn đóng góp một cái gì đó đối với thành phố thân yêu của mình. Và chính những nổ lực âm thầm này đã làm cho các kỳ Festival có không khí đặc biệt của nó. Đi đâu cũng gặp anh chị em văn nghệ sĩ, những nhà hoạt động văn hóa người Huế xa quê với các cuộc biểu diễn văn nghệ, quảng diễn đường phố, triển lãm tranh, tượng, nhiếp ảnh… Đó chính là sự khác biệt của vùng đất văn hóa Huế.
Quanh các kỳ Festival là hàng chục cuộc triển lãm của các họa sĩ, các nhà điêu khắc người Huế và yêu Huế. Các cuộc triển lãm này là nơi gặp gỡ, giao lưu của giới hội họa, anh chị em văn nghệ sĩ; đồng thời, đây cũng là nơi người nghệ sĩ của quê hương báo cáo thành quả lao động sáng tạo nghệ thuật của mình. Họ đến thì âm thầm mà ra đi thì lặng lẽ, bán tranh được cũng mừng, không bán được cũng vui. Có những cuộc triễn lãm không nằm trong chương trình của Ban tổ chức. Tất nhiên, đây là hoạt động khá thú vị và cần được tiếp sức. Nhiều người cho rằng tỉnh và thành phố xem đây là cơ hội để biến Huế thành nơi trưng bày và giới thiệu các tác phẩm mới, có chính sách trân trọng người nghệ sĩ. Không riêng hội họa, nhiều ca sĩ, nhạc sĩ ở Huế ra đi đã thành danh xứ người, đã thành sao, thành thần tượng; môi trường Festival là môi trường để hội tụ, trở về. Làm sao đó để họ có cơ hội, hào hứng trở về đóng góp công sức của mình vào thành công chung của lễ hội.
Thành phố tổ chức nhiều kỳ Festival nghề truyền thống và có lẽ thành công mà ai cũng ghi nhận đó là tổ chức không gian trưng bày, giới thiệu và bán sản phẩm nghề truyền thống ở khu vực đường đi bộ Nguyễn Đình Chiểu. Hàng thủ công mỹ nghệ Việt Nam chất lượng và mẫu mã không kém gì hàng các nước. Nhiều khu trưng bày, bán sản phẩm cháy hàng một cách bất ngờ trở tay không kịp, và nhiều người cảm thấy thời gian của Festival nghề truyền thống quá ngắn. Nên chăng tiếp tục duy trì khu trưng bày, giới thiệu và bán sản phẩm ở đường Nguyễn Đình Chiểu; đồng thời, tăng cường thêm các gian hàng đặc sản của Huế để làm quà như tôm chua, mè xửng, phấn nụ, rượu Huế…thậm chí cả nem chả Huế. Tạo sức sống mới cho con đường đi bộ Nguyễn Đình Chiểu. Đã đến lúc cần nghiêm túc hơn trong đề cập lĩnh vực xuất khẩu tại chỗ của Huế.
=======================================================
Tôn vinh phong vị Huế
Thứ Bảy, 30.4.2011
Ngày 29.4.2011, Festival nghề truyền thống Huế 2011 được khai mạc với chủ đề "Bếp Việt trong vườn Huế". Như vậy là, sau các nghề thêu và nón lá; chạm khắc gỗ, đúc đồng và kim hoàn; gốm, sơn mài và pháp lam; lần này lễ hội lại tiếp tục tôn vinh phong vị Huế với ẩm thực và cây kiểng.
Khẳng định lại ẩm thực Huế
Festival nghề truyền thống Huế 2011, chủ đề "Bếp Việt trong vườn Huế" sẽ kéo dài đến hết ngày 3.5. Đến Huế trong dịp này, du khách sẽ được đắm mình vào không gian văn hoá ẩm thực và cây cảnh đặc trưng các vùng miền trong cả nước, thăm thú và thưởng thức bếp Việt trong hệ thống các nhà vườn khắp thành phố.
Một bữa cơm Huế tại nhà hàng Tịnh Gia Viên
Tại đường đi bộ Nguyễn Đình Chiểu (dọc bờ sông Hương), Quảng trường Ngọ Môn, công viên Phu Văn Lâu... sẽ có một không gian tôn vinh nghệ thuật ẩm thực – cây kiểng. Những nghệ nhân của trên 20 đơn vị cây xanh và sinh vật cảnh cả nước trưng bày gần 1.000 tác phẩm đẹp, gần 50 nghệ nhân và chuyên gia ẩm thực trong nước giới thiệu kỹ năng, nghệ thuật chế biến, nấu ăn...
Đặc biệt, công chúng còn có thể cùng tham gia chế tác, thưởng thức các món ăn độc đáo của Hà Nội và vùng Bắc Bộ. Các nghệ nhân Hà Nội và hệ thống nhà hàng của Cty Tuấn Đạt, Cty Vẻ đẹp Việt sẽ tái tạo không khí ấy. Những đầu bếp Làng du lịch Bình Quới phối hợp với các nghệ nhân đến từ TPHCM giới thiệu những món ăn Nam Bộ mang sắc thái văn hoá trong sinh hoạt, trong cảnh quan và trong món ăn, thức uống của người phương Nam...
Nghệ thuật nấu ăn theo kiểu Huế sẽ hiện diện ở festival này với nhiều món ăn phong phú - từ cao lương mỹ vị như yến tiệc cung đình và cung phủ, đến các món ăn dân dã - qua nghệ thuật chế biến của các đầu bếp, nghệ nhân Huế và Cty khách sạn Duy Tân. Thực khách còn có thể thưởng thức bữa cơm muối của cô giáo, "viện sĩ danh dự Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp" Hoàng Thị Như Huy và đầu bếp Đặng Văn Sơn của khách sạn Đống Đa hoặc những món ăn chay bổ dưỡng của các đầu bếp đến từ các nhà chùa, niệm phật đường và nhà hàng chay xứ Huế... Ông Nguyễn Duy Hiền - GĐ Trung tâm Festival Huế - cho biết: "Ẩm thực Huế trên lý thuyết là như vậy, nhưng hiện được khai thác rất thô thiển và bát nháo (ví như dịch vụ cơm vua). Bởi vậy, lễ hội lần này không chỉ tôn vinh phong vị Huế, mà còn là một sự khẳng định lại về chất lượng, sự tinh tế... của ẩm thực Huế, từ cung đình cho đến dân dã".
Không phải là hội chợ
Khác với Festival Huế vào các năm chẵn, lễ hội vào các năm lẻ như năm nay chủ đề bị bó buộc trong cụm từ "nghề truyền thống" nên nghe cảm giác như hằng năm đến dịp này là Huế lại tổ chức... hội chợ về nghề hơn là lễ hội. Điều này dẫn tới việc hút khách du lịch trong suốt ba kỳ tổ chức vừa qua đều chưa được như mong muốn. Ông Hiền cũng thừa nhận, đây là cái khó cho những nhà tổ chức. "Cái khó là nghe giống hội chợ, nhưng phải tổ chức ra làm sao để nó thành lễ hội. Và mặc dù không phải là hội chợ, nhưng lại phải tổ chức thế nào để có thể giới thiệu, quảng bá được nghề và sản phẩm. Và quan trọng nhất là tìm lối thoát cho những người thợ thủ công của những nghề truyền thống đã mai một. Đó là mục tiêu hàng đầu mà nhà tổ chức đề ra. Điều này cũng lý giải cho việc Festival nghề truyền thống - dù đã tổ chức đến lần thứ tư, nhưng vẫn chưa phải là một điểm đến hấp dẫn do mục tiêu thu hút khách là có đề ra, nhưng chỉ là mục tiêu thứ hai" - ông nói.
Cơm muối kiểu Huế.
Câu hỏi đặt ra là với mục tiêu thứ nhất (giới thiệu, quảng bá nghề và tìm lối thoát cho người thợ thủ công), các nghề được tôn vinh trong ba kỳ lễ hội trước có thay đổi gì so với trước không? Ông Hiền trả lời: "Đến thời điểm này vẫn chưa có một công trình đánh giá tác động cụ thể nào, tuy nhiên thực tế cho thấy đã có những đổi thay khá mạnh mẽ của các nghề trên sau khi được tôn vinh". Ông dẫn chứng: "Bây giờ ở Huế không những không còn nạn "chảy máu" nhà rường như cách đây chục năm, mà công nghệ sản xuất nhà rường mới phát triển tới mức đã có nhiều doanh nghiệp sản xuất nhà rường phục vụ cho nhu cầu không chỉ ở Huế mà cả nước. Hay với nghề kim hoàn, kể từ sau Festival nghề năm 2007, khu "Tịnh tâm kim cổ" của chủ tiệm vàng Duy Mong đã trở thành một địa chỉ du lịch, một nơi thao diễn nghề kim hoàn thủ công thu hút rất đông du khách trong, ngoài nước. Hoặc hoa giấy Thanh Tiên, xuất phát điểm chỉ là hoa cúng và đứng trước nguy cơ lụi tàn, nhưng hiện nghề này đang hồi sinh mạnh cùng với nhu cầu trang trí song song với cúng...".
Trong lễ hội, tại Trung tâm Văn hoá Phật giáo Liễu Quán Huế sẽ diễn ra triển lãm bộ sưu tập cổ vật chủ đề "Bếp Việt" của nhà sưu tập và nghiên cứu Trần Đình Sơn và nhà sưu tập Nguyễn Thị Tú Anh với gần 300 hiện vật phục vụ bữa ăn, đồ uống bằng gốm, sứ, gỗ, kim loại do người Việt chế tạo qua các thời đại, ở các vùng miền và các hiện vật được gửi kiểu đặt làm ở nước ngoài như Trung Quốc, Pháp, Nhật dưới thời Lê, Nguyễn... Tại Tả Vu (Đại Nội) sẽ triển lãm bộ sưu tập "Cổ vật cung đình". Tại Nam Châu Hội Quán ngày 1.5 có cuộc trao đổi với chủ đề "Phong vị ẩm thực Việt". Lễ hội còn có các chương trình ca - múa nhạc đặc biệt; chương trình nghệ thuật và tôn vinh các nghệ nhân; và hàng chục chương trình nghệ thuật, triển lãm, văn hoá cộng đồng khác...
=============================================
Đề xuất thực đơn bữa cơm Huế
Cập nhật 02/05/2011
Nhân dĩ thực vi tiên - người ta lấy cái ăn làm đầu. Vận vào cuộc sống ngày nay thấy lời người xưa vẫn nguyên giá trị. Khi cuộc sống đầy đủ, sung túc người ta đòi hỏi nhiều thứ, trong đó có thú ăn ngon, ăn sang. Festival Nghề truyền thống Huế lần này là lần thứ tư. Nghệ thuật ẩm thực và cây cảnh là hai nghề được tôn vinh.
Bà Tôn Nữ Thị Hà hướng dẫn nấu món ngon xứ Huế.
Món ăn Huế chiếm vị trí quan trọng trong danh mục món ăn Việt Nam. Du khách đến Huế thường tìm đến những quán ăn đặc sản. Bởi vì người ta tìm đến quán ăn không chỉ vì đã thấm đói sau những buổi du ngoạn, viếng thăm các danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử mà còn có điều thú vị nữa là để tìm hiểu văn hóa của một vùng đất qua nghệ thuật chế biến món ăn và những triết lý về ẩm thực.
Có một điều làm nhiều người day dứt: Hương vị của món ăn Huế nhạt dần theo thời gian bởi xu thế hội nhập và lối sống hiện đại. Nhà hàng ở Huế bây giờ có nhiều món ăn mang tính phổ biến của nhiều vùng miền? Bản thân những món ăn Huế cũng đã có thêm gia vị, có sự điều chỉnh tỷ lệ các thành phần trong quá trình chế biến cho phù hợp khẩu vị của thực khách nhiều vùng do nhu cầu phục vụ ăn uống cho khách du lịch, cho hành khách trên đường thiên lý bắc - nam.
Cũng có cả sức ép của giá thành sản phẩm, giá thành bữa ăn, chi phí quảng bá, môi giới nên không còn giữ được chất lượng và hương vị đặc trưng. Giữa bảo tồn văn hoá ẩm thực và phát triển các dịch vụ ẩm thực đang gặp một bài toán nan giải.
Trong khuôn khổ Festival, có một cuộc toạ đàm về chủ đề phong vị ẩm thực Việt. Ngoài nhưng thông tin tư liệu về nền ẩm thực phong phú, đa dạng, tinh tế của Huế có hai vấn đề lớn cần tìm được tiếng nói chung:
- Tôn vinh những món ăn là truyền thống, là đặc sản của riêng Huế.
- Xây dựng được những thực đơn chính thống về món ăn Huế. Bởi vì nghệ thuật ẩm thực là nét văn hoá của một vùng đất, có thể xây dựng, phát triển thành một thương hiệu của điểm đến du lịch.
Ẩm thực Huế được chia thành ba loại: Các món ăn chay, ăn ngự thiện, và ăn dân dã. Món ăn chay chủ yếu dành cho các tu sĩ Phật giáo. Ngự thiện là những món ăn quý phái dành cho vua chúa. Tuy nhiên, có một số món ăn trong dân dã như nem, tré, chả, nộm... có nguồn gốc từ món ăn cung đình. Và ngược lại, những quả ngon, vật lạ trong dân dã cũng được dâng tiến cho vua. Trong cuộc sống, người bình dân muốn được ăn món cao sang. Ngược lại người sang trọng cũng rất thích các món dân dã - như món mầm đá của Trạng Quỳnh. Vì thế nói là ăn cơm cung đình, cơm vua, nhưng trong thực đơn thường có vài món dân dã.
Cơm sen chay
Chả tôm Vì thế, không nhất thiết phải phân biệt món ăn cung đình và món ăn dân dã mà phải tìm ra những công thức chế biến ngon nhất. Quá trình chế biến món ăn phải giữ được tinh chất nhất, sạch nhất, pha chế được nước chấm ngon nhất. Món ăn ngon nhưng phải lành, nhìn phải thấy đẹp. Tổ chức các món ăn trong một bữa ăn phải khoa học, hợp lý. Đó là tài năng, là nghệ thuật của người đầu bếp. Tổ chức được bữa ăn ngon liên quan đến trình độ văn hoá, vốn văn hoá của người làm bếp và của người ăn.
Làm đầu bếp phục vụ trăm họ quá khó nhưng không thể không có mâm cơm tỏ lòng mến khách khi đến bữa. Một thực đơn cho bữa cơm Huế đãi khách có thể như sau: 1. Khai vị bằng món nộm ngó sen thì vừa ngon vừa đẹp. Hay là món vả trộn xúc bánh tráng thì chỉ riêng Huế mới có. 2. Món tôm, cá nước lợ đánh bắt ở hệ đầm phá Tam Giang, Cầu Hai thì không nơi nào sánh được. 3. Món thịt heo rất phổ thông nhưng ăn kèm với tôm chua thay cho nước chấm là đặc sản của Huế. Dĩa rau sống có vị chát của trái vả xắt lát thì cũng chỉ Huế mới có. 4. Tinh bột no bụng có thể là cơm gói lá sen hấp nóng. 5. Tráng miệng bằng chè đậu ngự, hoặc chè hạt sen. Lại sen. Không chỉ được bầu chọn quốc hoa mà sen còn có thể là quốc thực chăng?
Thịt heo luộc chấm tôm chua